Caldo blanco

انقعوا الحمص والتشونيو.ضعوا 180 g حمص جاف في وعاء مع 800 ml من إجمالي 3200 ml ماء، و160 g تشونيو في وعاء آخر مع 400 ml ماء من الإجمالي. غطّوا الوعاءين واتركوهما داخل الثلاجة لمدة 480 دقيقة عند 4 °C أو أقل. يجب أن تنتفخ حبات الحمص وتصبح قطع التشونيو قابلة للضغط؛ احتفظوا بالمكونات وبمائي النقع للطهي.

ابدؤوا مرق الضأن.ضعوا 1200 g ضأن و100 g جزر و90 g كراث و80 g كرفس و20 g ثوم والحمص مع 800 ml ماء نقعه في قدر كبير. أضيفوا 2000 ml ماء المتبقية، وأوصلوا المرق إلى الغلي ثم اتركوه على نار هادئة لمدة 95 دقيقة مع إزالة الرغوة. ينبغي أن يلين الحمص ولحم الضأن قرب العظم؛ افحصوا القطع السميكة حتى 63 °C على الأقل مع راحة 3 دقائق.

ليّنوا البصل من دون تحمير.سخّنوا 20 ml زيت في مقلاة صغيرة على نار منخفضة وأضيفوا 170 g بصل. قلّبوا لمدة 10 دقائق حتى يصبح شفافًا ورائحته حلوة مع القليل جدًا من الحواف البنية.

أضيفوا النشويات والجذور.انقلوا البصل إلى قدر الحساء، ثم أضيفوا 600 g بطاطس و450 g كسافا منزوعة القلب و160 g تشونيو طرية مع 400 ml ماء نقعها و80 g أرز. واصلوا الغلي الخفيف لمدة 25 دقيقة حتى تنضج حبات الأرز والجذور ويبقى المرق فاتحًا معكرًا قليلًا، لا أحمر داكنًا. اطهوا الكسافا بالكامل وتخلصوا من اللب الخشبي.

أكملوا الحساء بالأعشاب.أضيفوا 11 g ملح و12 g نعناع و3 g أوريغانو، وقلّبوا على نار هادئة 10 دقائق أخرى. ينبغي أن تفوح رائحة الأعشاب وأن يطرى كل من الضأن والجذور.

وزّعوا الحساء.انزعوا العظام غير الصالحة للأكل قدر الإمكان ثم وزّعوا الضأن والحمص والأرز والبطاطس والكسافا والتشونيو والمرق على ستة أوعية. ينبغي أن تتمايز القطع من دون بطاطس مهروسة أو نشا نيئ؛ نبّهوا إلى أي عظام متبقية.