Adobo arequipeño dominical

اخلطوا تتبيلة الليلة السابقة.اخفقوا في وعاء غير تفاعلي 600 ml من الشيشا مع 85 g من معجون أجي بانكا و28 g ثوم و40 ml خل و3 g أوريغانو و3 g كمون و1 g قرنفل و9 g ملح و2 g فلفل أسود، ثم غطّوا قطع الخنزير البالغ وزنها 1200 g بالمزيج. تأكدوا من توزّع المعجون بلا تكتلات واغسلوا الأيدي والأسطح بعد لمس اللحم النيئ.

برّدوا اللحم المتبّل.غطّوا الوعاء وضعوه في الثلاجة لمدة 480 دقيقة عند 4 °C أو أقل. يجب أن تبقى قطع اللحم باردة ومغطاة بالتتبيلة؛ لا تتركوها على سطح المطبخ.

ابدؤوا الطهي في المرق.سخّنوا 20 ml زيت في قدر ثقيل على نار متوسطة لمدة دقيقتين. أضيفوا اللحم وكل التتبيلة و350 ml ماء، واتركوا المزيج يصل إلى غليان هادئ كامل مع التقليب لمدة 13 دقيقة؛ أي 15 دقيقة لهذه المرحلة. يجب أن يغلي السائل بانتظام حتى تُطهى التتبيلة التي لامست اللحم النيئ جيدًا.

اطهوا اللحم ببطء.غطّوا القدر جزئيًا واتركوه على نار هادئة لمدة 115 دقيقة، مع قلب القطع مرة أو مرتين ومراقبة وجود مرق تحتها. ينبغي أن تلين الأنسجة ويسهل اختبارها بالشوكة وأن يبقى المرق قابلاً للسكب. افحصوا أسمك جزء بميزان الحرارة؛ لحم الكتف المطهو طويلًا يتجاوز عادة 63 °C.

ليّنوا البصل.أضيفوا 300 g من قطع البصل الإسفينية وواصلوا الغلي الخفيف مع غطاء جزئي لمدة 15 دقيقة. يجب أن يصبح البصل طريًا مع بقاء قطع واضحة وأن يغلظ المرق قليلًا. لا تقدّموا الخنزير قبل وصول مركزه إلى 63 °C على الأقل ثم إراحته 3 دقائق.

قدّموا الأدوبو.أطفئوا النار واتركوا اللحم يرتاح 3 دقائق ثم وزّعوه والبصل والمرق على ستة أطباق عميقة دافئة، وقدّموا 300 g من شرائح الخبز منفصلة. يجب أن تحصل كل حصة على لحم وبصل ومرق كاف للتغميس.