عن Sfogliatella riccia
تُعد Sfogliatella riccia من المعجنات المميزة في نابولي. تقوم الحشوة على الريكوتا والسميد والفاكهة المسكّرة، بينما يميّز شكل riccia غلاف مكوّن من طبقات كثيرة رقيقة ومقرمشة.
العجين غير المعتاد قاسٍ عمدًا. يتيح له التبريد الطويل أن يمتص الرطوبة ويصبح قابلًا للمد إلى سماكة شبه شفافة من دون إضافة ماء زائد يضعف الطبقات المقرمشة.
يُفرد الشحم على الصفيحة الرقيقة قبل لفها بإحكام على شكل أسطوانة. تتحول المقاطع العرضية من هذه الأسطوانة إلى طبقات متحدة المركز تُدفع إلى الخارج لتكوين القشرة المميزة؛ ويؤدي فرض الشكل بسرعة إلى تمزيق الترقيق.
يجب أن تكون الحشوة باردة ومتماسكة. يربط السميد الريكوتا حتى لا تسيل داخل القشرة المورّقة في الفرن، بينما يمنح قشر البرتقال المسكّر والفانيليا والقرفة الطابع المعروف لهذه المعجنات النابولية.
تثبّت حرارة الفرن المرتفعة في البداية الطبقات وتفصلها، ثم تُخفض الحرارة قليلًا لتجفيف القشرة وطهي الحشوة من دون حرق التموجات الخارجية.
