عن Risotto al nero di seppia
يُعد risotto al nero di seppia من الاستخدامات الكلاسيكية لحبر الحبار في مطبخ شمال الأدرياتيكي. تقوم الطريقة الأساسية على ريزوتو مأكولات بحرية متزن: حبار وعطريات ونبيذ أبيض جاف وأرز ومرق ساخن، بينما يمنح الحبر الطبق لونه الأسود المميز وعمقه الملحي البحري.
تُظهر الصور المعتمدة تقديمًا معاصرًا: ريزوتو أسود تعلوه تارتار سلمون برتقالية وpuntarelle خضراء مقرمشة. هذا الإنهاء موثق كصيغة حديثة لطاهٍ، لذلك يُدرج هنا كخيار معاصر لا بوصفه جزءًا من تقليد البندقية.
يحتاج الحبار والأرز إلى توقيت مختلف. يُشوّح الحبار أولًا حتى تبدأ عملية تليينه؛ ثم يُحمص Carnaroli في المقلاة نفسها ويُضاف المرق تدريجيًا كي تبقى الحبات مميزة وتطلق ما يكفي من النشا للقوام الكريمي.
حبر الحبار قوي ويمكن أن يصبح طعمه موحلًا إذا زادت الكمية. تُضاف كمية مقاسة في الجزء الأخير من الطهي، فتتوزع بالكامل من دون تعريض الحبر لغليان قوي طويل.
يجب أن يتحرك الريزوتو ببطء عندما تميل المقلاة. يُنهى بعيدًا عن النار بزيت الزيتون بدل الكريمة الثقيلة؛ وأي زينة سلمون تُضاف باردة فوق الطبق فقط.
