عن Carciofi alla giudia
تنتمي carciofi alla giudia إلى تقاليد الطهي اليهودية في روما. تُنظف حبات الخرشوف الروماني الكاملة حتى تبقى الأوراق الفاتحة الطرية، ثم تُفتح وتُتبّل وتُقلى في كمية وفيرة من زيت الزيتون.
الطريقة في جوهرها قلي بدرجتي حرارة. المرحلة الأولى قرب 150 °C تطهو القلب الكثيف من دون حرق الأوراق؛ وبعد التصفية والراحة، تفتح المرحلة الثانية الأكثر سخونة الطبقات الخارجية وتجعلها مقرمشة.
تتضمن بعض التعليمات التقليدية رش الخرشوف بالماء أو النبيذ قبل الغمر الثاني. ولأن إدخال سائل قرب زيت شديد السخونة يسبب خطر تناثر قوي في مطبخ المنزل، تحذف هذه النسخة ذلك الإجراء عمدًا وتعتمد على فتح الأوراق يدويًا وقلي ثانٍ جاف بحرارة أعلى.
لذلك يصبح التجفيف الكامل ضروريًا. يحمي ماء الليمون الخرشوف المنظف من الاسمرار، لكن يجب إزالة كل قطرة قبل دخوله الزيت.
يجب أن تشبه الحبة النهائية زهرة برونزية ذهبية مفتوحة: أوراق خارجية هشة، وأوراق داخلية طرية صالحة للأكل، وقلب لين تمامًا.
