المطبخ النمساوي · وصفة
كايزرشمارن بقطع فطائر هشة وزبيب وكومبوت البرقوق
فطيرة نمساوية سميكة تمزق إلى قطع محمرة وتقدم مع السكر البودرة وكومبوت البرقوق.
قطع فطائر محمرة ومغطاة بسكر بودرة، إلى جانب كومبوت برقوق داكن.
عن الطبق وطريقته
كايزرشمارن فطيرة نمساوية سميكة تقدم ممزقة إلى قطع غير منتظمة. قوامها بين الفطيرة والسوفليه، مع سطح محمر وداخل طري.
الهواء يأتي من بياض البيض المخفوق، لذلك يطوى برفق ولا يخلط بعنف. الزبيب يمكن نقعه في ماء دافئ أو عصير تفاح، ثم يجفف حتى لا يخفف الخليط.
تكتمل النكهة مع كومبوت البرقوق أو صلصة فاكهة حامضة. يضاف السكر البودرة بعد التحمير مباشرة ويقدم الطبق ساخناً.
يفصل البيض ويخفق البياض حتى قمم متوسطة، ثم يطوى في الخليط كي يبقى القوام خفيفاً. تطهى الفطيرة سميكة، تقلب أو تدخل الفرن، ثم تمزق إلى قطع وتحمّر مع قليل من السكر.
المكونات
المكونات الأساسية
- 4 بيضات، مفصولة
- 250 مل حليب
- 150 غ دقيق قمح
- 40 غ سكر
- 1 ملعقة صغيرة فانيليا
- 2 غ ملح
- 50 غ زبيب
بقية المكونات
- 40 غ زبدة
- 20 غ سكر للتحمير
- 20 غ سكر بودرة
- 400 غ برقوق
- 50 غ سكر للكومبوت
- 60 مل ماء
- 1 عود قرفة
مسببات الحساسية: الغلوتين، الحليب، والبيض.
التحضير خطوة بخطوة
حضّر الكومبوت
يطهى البرقوق مع السكر والماء والقرفة 12 إلى 15 دقيقة حتى يلين ويبقى بعض القطع واضحة.
اخلط الأساس
يخفق الصفار مع الحليب والفانيليا، ثم يضاف الدقيق والملح حتى يختفي التكتل.
اخفق البياض
يخفق البياض مع السكر حتى قمم متوسطة، ثم يطوى في الخليط على دفعتين.
اطه الفطيرة
تذاب نصف الزبدة في مقلاة واسعة، يصب الخليط ويضاف الزبيب ويطهى 5 دقائق على نار متوسطة هادئة.
اقلب ومزق
تقلب الفطيرة على أجزاء، وتطهى 3 دقائق ثم تمزق بملعقتين إلى قطع.
حمّر وقدّم
تضاف بقية الزبدة والسكر وتقلب القطع حتى تحمر، ثم تقدم مع السكر البودرة والكومبوت.
التقديم والحفظ والتبديلات
التقديم
يقدم الطبق وفق طبيعته وهو في أفضل قوام له، مع مراعاة إبقاء المكونات الساخنة ساخنة والباردة مبردة. يمكن ضبط حجم الحصة بحسب موقع الطبق في الوجبة.
الحفظ وإعادة التسخين
تحفظ البقايا في وعاء محكم في الثلاجة حتى ثلاثة أيام، ما لم يكن الطبق بارداً من لحوم مصنعة فيفضل استهلاكه خلال يومين. يعاد التسخين حتى يصبح الوسط ساخناً تماماً، ولا يعاد تسخين الحصة أكثر من مرة.
تبديلات عملية
يمكن تعديل نوع الجبن أو الأعشاب أو الخبز بما يحافظ على التقنية الأساسية. البدائل الخالية من الغلوتين تحتاج إلى منتجات مخصصة، ولا تكفي إزالة مكون واحد إذا كان التلوث المتبادل مهماً.
معدات مفيدة
ميزان مطبخ، أوعية خلط، سكين حاد، وأداة الطهي الرئيسية المذكورة في الخطوات. يساعد الميزان على ثبات العجين أو التتبيل من دفعة إلى أخرى.
القيم الغذائية لكل حصة
- السعرات
- ≈ 540 kcal
- الكربوهيدرات
- ≈ 72 g
- البروتين
- ≈ 14 g
- الدهون
- ≈ 22 g
- الألياف
- ≈ 4 g
- الصوديوم
- ≈ 330 mg
تقدير تقريبي مبني على قيم غذائية قياسية؛ تختلف النتيجة باختلاف العلامات التجارية والامتصاص وحجم الحصة.
كايزرشمارن بقطع فطائر هشة وزبيب وكومبوت البرقوق
تحدد التقنية النتيجة: حرارة مضبوطة، توقيت دقيق، ومراقبة القوام في كل مرحلة.
