Oostenrijkse Kaiserschmarrn

Een dikke pannenkoek wordt pas na het garen tot onregelmatige, goudbruine stukken getrokken. Het Kaiserschmarrn recept maakt van een dikke pannenkoek een gerecht met opvallend veel oppervlak. De gebakken koek wordt in grove stukken gescheurd, waardoor zachte snijvlakken en gebruinde randen naast elkaar ontstaan. In Oostenrijk wordt Kaiserschmarrn zowel als dessert als zoet hoofdgerecht gegeten, vaak met pruimencompote. Over de precieze keizerlijke oorsprong circuleren verschillende verhalen; de culinaire kern is minder omstreden: eieren geven lucht, boter geeft bruining, rozijnen brengen zoete concentratie en het scheuren gebeurt pas wanneer het midden vrijwel gaar is.

Een gewoon pannenkoekbeslag wordt voor dit doel aangepast. De dooiers gaan met melk, bloem, een deel van de suiker en zout tot een gladde basis. Het eiwit wordt afzonderlijk tot zachte pieken geklopt en in drie delen door het beslag gevouwen. Daardoor blijft lucht gevangen zonder dat het mengsel droog schuimig wordt. Te stijf geklopt eiwit vormt witte klontjes die tijdens het bakken los van het beslag stollen. Te lang roeren na het vouwen laat het volume verdwijnen. Het uiteindelijke beslag is dik genoeg om langzaam uit de kom te vallen, maar nog vloeibaar genoeg om zich in de pan te verdelen.

Kaiserschmarrn wordt niet klein gehakt; grote scheuren bewaren de luchtige kern.

De rozijnen krijgen tien minuten in rum of appelsap. Dat voorkomt harde, droge vruchtjes in de zachte kruim. Ze worden goed uitgelekt voordat ze over het beslag gaan; overtollige vloeistof op één plek kan de bodem daar bleek houden. Een ovenvaste koekenpan van 28 centimeter geeft de meest gelijkmatige bereiding. Eerst stolt de onderkant op middelhoog vuur. Daarna gaat de pan kort in een hete oven, zodat het midden gaart zonder dat de bodem verbrandt. Deze methode is betrouwbaarder dan een zeer dikke pannenkoek in één beweging omdraaien.

Het moment van scheuren bepaalt de structuur. Wanneer de bovenkant nog vloeibaar is, loopt beslag over de pan en ontstaan kleine rubberige brokken. Wanneer de koek volledig droog is, verliezen de stukken hun romige binnenkant. De juiste fase komt wanneer de bovenkant mat is en slechts licht meegeeft. Met twee spatels wordt de koek eerst in kwarten en daarna in onregelmatige stukken van ongeveer vijf centimeter getrokken. Die stukken keren met de gesneden kant naar de pan, waar extra boter en de laatste suiker een dun gekaramelliseerd laagje vormen.

Pruimencompote levert het noodzakelijke zuur. Verse of diepgevroren pruimen koken kort met suiker, citroen en kaneel tot de schillen zacht zijn maar een deel van de vruchten herkenbaar blijft. Een zeer gladde saus mist het contrast met de pannenkoek; een rauwe compote geeft te weinig sap. De compote kan vooraf worden gemaakt en warm of lauw worden geserveerd. Poedersuiker gaat pas op het bord over de Kaiserschmarrn, want in de pan verbrandt hij snel en geeft hij een bittere stoflaag.

De verhouding in dit Kaiserschmarrn recept is berekend voor zes porties uit één grote pan. De stukken blijven groter dan een vorkhap en worden niet tot kruimels gehakt. Dat behoudt de sponsachtige binnenkant die het gerecht onderscheidt van roerei of gebroken crêpes. De afgewerkte pan gaat direct naar warme borden. Na lang wachten trekt stoom in de gebakken korst en worden de randen zacht; vers uit de pan is het verschil tussen luchtige kern, boterige korst en frisse pruim het duidelijkst.