عن الطبق
Tripes à la mode de Caen — كرشة على طريقة كاين مطهية بالسيدر والكالفادوس
Tripes à la mode de Caen طبق نورماندي يعتمد على طهي الكرشة طويلًا مع مكون غني بالجيلاتين والسيدر بدل صلصة الطماطم. تبدأ هذه الوصفة بكرشة بقر منظفة تجاريًا وبقدم عجل مشقوقة ومجهزة لدى الجزار؛ لا تتضمن أي تعليمات للذبح أو التنظيف الأولي للأحشاء في المنزل.
يبدأ القدر بخضروات تُطرّى من دون تحمير قوي، ثم تُضاف الكرشة والقدم والسيدر وCalvados. الطهي المحكم والمغطى لمدة طويلة عند 150 °C يجعل النسيج الضام طريًا ويمنح الصلصة قوامًا جيلاتينيًا خفيفًا. لا تكفي الحرارة وحدها للحكم على النضج؛ يجب أن تُقطع الكرشة بسهولة بجانب الملعقة.
وزن قدم العجل المشتراة لا يُعامل كله بوصفه صالحًا للأكل. نحو 250 g من النسيج الطري الغني بالكولاجين يدخل في الصلصة، بينما تُزال العظام قبل التقديم. يجب التأكد بعناية من عدم بقاء شظايا عظم صغيرة.
