Ttoro

حضّروا السمك ومواد المرق. أبقوا كل المأكولات البحرية مبردة أثناء فحص قطع السمك وإزالة العظام أو شظايا القشر الواضحة. خصصوا 20 دقيقة، واحتفظوا بالرأس والهياكل للمرق فقط.

اطهوا مرق السمك. ضعوا الرأس والهياكل مع 250 ml نبيذ و1500 ml ماء بارد وbouquet garni والملح، وارفعوا إلى غليان خفيف واتركوا 45 دقيقة من دون غليان عنيف. يجب أن تكون رائحته بحرية نظيفة ويكون السائل عكرًا بخفة لا مستحلبًا بقوة.

صفّوا مرق السمك. مرّروا المرق عبر مصفاة دقيقة 5 دقائق وتخلصوا من الرأس والهياكل وbouquet garni. تحققوا من عدم وجود عظام أو بقايا صلبة.

ابنوا قاعدة الخضروات. سخّنوا 60 ml زيت زيتون على نار متوسطة، وأضيفوا البصل والبطاطا والطماطم والفلفل وbouquet garni، ثم أضيفوا 250 ml النبيذ وخفّضوه خلال 15 دقيقة حتى لا يبقى منه تجمع حر، بل طبقة لامعة على الخضروات. قد يبقى الكحول؛ أبقوا النبيذ بعيدًا عن اللهب المكشوف.

ابدؤوا بثعبان البحر. أضيفوا 1200 ml من مرق السمك المصفى وفلفل Espelette وارفعوا إلى غليان خفيف، ثم أضيفوا ثعبان البحر واطهوا 10 دقائق. تبدأ القطع بالتماسك من دون أن تتفتت.

أضيفوا سمك الراهب والحبار. واصلوا الغليان الخفيف 10 دقائق. يجب أن يصبح سمك الراهب معتمًا عند الحواف ويبقى الحبار طريًا لا قاسيًا.

أنهوا بالمكونات الأسرع. أضيفوا سمك النازلي وبلح البحر واللانغوستين، غطوا القدر واطهوا 10 دقائق فقط حتى تبلغ كل المأكولات البحرية 63 °C وتفتح أصداف بلح البحر. يجب أن يصبح سمك النازلي معتمًا ويتفتت بخفة، وتصبح ذيول اللانغوستين معتمة. تخلصوا من بلح البحر الذي يبقى مغلقًا بعد الطهي.

أنهوا وقدّموا. ارفعوا القدر عن النار، وأضيفوا 40 ml زيت الزيتون المتبقية والثوم والبقدونس، ثم قدّموا فورًا. يجب أن تكون الصلصة لامعة وقطع السمك واضحة. برّدوا البقايا خلال ساعتين.