Steak-frites — ستيك فرنسي مع بطاطس مقلية على مرحلتين
يبدو Steak-frites بسيطًا لأن الطبق يعتمد على عناصر قليلة، لكن لكل عنصر توقيته. يُطهى الستيك كاملًا ويُقاس حتى 63 °C على الأقل قبل راحة مدتها 3 دقائق. تُقطع البطاطس بالتساوي، وتُغسل وتُجفف ثم تُقلى مرتين؛ المرحلة الأولى تطهو الداخل، والثانية تعطي الخارج الذهبي المقرمش المرتبط ببطاطس البراسيري الجيدة.
يُنظم جدول القلي حول الستيك بدل أن يتنافس معه. تتم القلية الأولى قبل إدخال اللحم المقلاة. ترتاح البطاطس على شبكة، ثم أثناء راحة الستيك بعد التحمير تدخل القلية الثانية الأعلى حرارة وتُنهى صلصة المقلاة. بهذه الطريقة يصل اللحم والبطاطس إلى الطبق في أفضل حالة ممكنة.
تضيف صلصة صغيرة من الكراث الأندلسي وDijon حموضة من دون تحويل الوجبة إلى ستيك غارق في الصلصة. يحسب الغذاء نحو 80 g من الزيت الممتص في كامل 1 kg من البطاطس، لا كامل 1.5 l اللازم لتشغيل القلاية بأمان. هذا يمنع الخلط بين كمية وسط القلي والكمية المأكولة فعليًا.
.webp)
