Stockfish à la niçoise — يخنة نيس من سمك القد المجفف بالهواء
يبدأ Stockfish à la niçoise، المعروف أيضًا في مطبخ نيس بتحضير على طراز estocafic، مع stockfish حقيقي: سمك قد مجفف بقوة في الهواء، لا قد طازج ولا قد محفوظ بالملح. هذا الفرق جوهري. يحتاج السمك عدة أيام من إعادة الترطيب البارد قبل تنظيفه ونزع عظامه وطهيه في يخنة الطماطم وزيت الزيتون المرتبطة بمطبخ نيس.
فترة النقع الطويلة وقت تخطيط لا وقت عمل فعلي. يبقى السمك الجاف عند 4 °C أو أقل ويُغيّر الماء البارد كل 12 ساعة. بعد أن يصبح مرنًا، يُنظف ويُقطع إلى قطع كبيرة ويُوزن على أساس 1200 g من اللحم الصالح للأكل بعد إعادة الترطيب، وهو الأساس المستخدم للحساب الغذائي. تبدأ اليخنة بزيت الزيتون والبصل والكراث والفلفل والثوم والطماطم، ثم يُطهى السمك على غليان خفيف بدل الغلي العنيف.
تدخل البطاطس والزيتون الأسود لاحقًا حتى تلين من دون أن يختفي السمك في الصلصة. يجب أن تُظهر النتيجة قطع السمك والبطاطس والخضار داخل قاعدة طماطم كثيفة. تنعش إضافة أخيرة من الثوم والبقدونس النكهات المطهوة طويلًا، بينما يجب أن يصل السمك نفسه إلى 63 °C على الأقل.
.webp)
