Pilao mahorais — أرز مايوت المتبل بالدجاج
Pilao mahorais طبق من مايوت في المحيط الهندي، حيث تتداخل تقاليد سواحلية وقمرية مع استعمال التوابل والأرز. لا يُقدَّم هنا كبرياني عام أو أرز بالكاري؛ بنية الطبق هي دجاج يُحمّر أولًا، ثم قاعدة بصل وطماطم وتوابل، ثم أرز يتشرب السائل في القدر نفسه من دون تقليب متكرر.
تُستخدم ستة أفخاذ دجاج متوسطة بالعظم والجلد بوزن شراء 1000 g، ويُتوقع أن تعطي نحو 680 g من اللحم والجلد الصالحين للأكل بعد التخلص من العظام. يُحمّر الدجاج في الزيت ولا يُطبخ حتى النهاية في هذه المرحلة، لأن وصوله إلى 74 °C يتم أثناء طهي الامتصاص المغطى مع الأرز.
قاعدة النكهة مبنية على البصل والطماطم ومعجون الطماطم والثوم، مع الهيل والقرفة والقرنفل والكمون والكركم. يُضاف الأرز البسمتي المغسول والمصفى ويُقلب 3 دقائق في الدهن المتبل حتى تصبح الحبات لامعة، ثم يُضاف 750 ml ماء ساخن إلى 500 g أرز جاف، مع احتساب رطوبة الطماطم والدجاج ضمن التوازن الكلي.
بعد 30 دقيقة تحت الغطاء يجب أن يمتص الأرز السائل وتبقى الحبات منفصلة، ويُفحص كل فخذ في أسمك جزء بعيدًا عن العظم حتى يبلغ 74 °C. بعد ذلك تأتي استراحة مغطاة 10 دقائق، وهي جزء من الوقت الكلي وليست تفصيلًا يمكن حذفه.
