Gâteau aux noix du Périgord — كعكة جوز مع Noix du Périgord AOP
Gâteau aux noix du Périgord كعكة تضع الجوز في المقدمة بدل الاعتماد على كمية كبيرة من الدقيق أو تحويلها إلى كعكة طبقات مغطاة بالكريمة. تستخدم هذه النسخة 150 g من لب Noix du Périgord AOP في قالب بقطر 22 سم، مع 40 g فقط من الدقيق. وتبقى تسمية الجوز المحمية مرتبطة باستعمال لب AOP المؤهل فعليًا؛ يمكن للجوز العادي أن يعطي كعكة جوز جيدة، لكنه لا يرث هذه التسمية.
يُفرم الجوز أو يُطحن إلى فتات خشن ودقيق نسبيًا، لكن يجب التوقف قبل تحوله إلى معجون زيتي. تُخفق الزبدة الطرية مع السكر، ثم يدخل البيض تدريجيًا، وبعد ذلك يحمل الجوز المطحون الجزء الأكبر من بنية الفتات، مع كمية متواضعة من الدقيق. يضيف Armagnac رائحة مميزة، لكن لا ينبغي وصف الكعكة بأنها خالية من الكحول لأن جزءًا منه قد يبقى بعد الخَبز.
تُخبز الكعكة عند 200 °C حتى يثبت المركز بالكامل، ويخرج السيخ بلا عجين رطب، وتبلغ حرارة الوسط نحو 95 °C. طبيعة الجوز تجعل الفتات رطبًا بطبيعته، لذلك لا يكفي لون السطح للحكم على الداخل. تبريد كامل مدة 60 دقيقة على شبكة يسمح للفتات الغني بالجوز أن يتماسك قبل التقطيع.
