Gâteau battu

ذوّبوا الخميرة وابدؤوا العجين. ذوّبوا 30 g من الخميرة الطازجة في كامل 100 ml من الماء عند نحو 28 °C. ضعوا 250 g من الدقيق و108 g من الصفار و50 g من البيض الكامل في وعاء العجانة، وأضيفوا سائل الخميرة واخلطوا حتى لا يبقى دقيق جاف. يجب أن تتوزع الخميرة بالتساوي ويتكوّن عجين متماسك. لا تجعلوا الماء ساخنًا لأن الحرارة الزائدة قد تضر الخميرة.

اخفقوا حتى يصبح العجين مرنًا ثم أضيفوا السكر والملح. اخفقوا نحو 15 دقيقة، ثم أضيفوا 75 g من السكر و5 g من الملح وواصلوا الخفق 5 دقائق إضافية. حافظوا على حرارة العجين حول 23–25 °C ولا تدعوا احتكاك العجانة يسخنه أكثر من اللازم. في نهاية 20 دقيقة يجب أن يكون العجين لامعًا ومرنًا ويبدأ بالابتعاد عن جوانب الوعاء. إذا سخن، أوقفوا الخفق مؤقتًا بدل مواصلة التسخين.

اتركوا التخمير الأول. غطوا الوعاء واتركوا العجين عند نحو 24–26 °C مدة تقارب 75 دقيقة، مع الاعتماد على الحجم أكثر من الساعة. يجب أن يتضاعف الحجم تقريبًا. لا تضعوا الوعاء ملاصقًا لمدفأة أو داخل فرن شديد الدفء.

أدخلوا الزبدة الطرية بالخفق. أعيدوا تشغيل العجانة وأضيفوا 175 g من الزبدة الطرية قطعًا بالتدريج على مدى نحو 5 دقائق، مع كشط الجوانب عند الحاجة من دون إذابة الزبدة. يجب أن تُمتص الكمية كلها ويعود العجين كتلة ناعمة لامعة تبتعد عن الوعاء. الزبدة يجب أن تبقى طرية لا سائلة ولا ساخنة.

اتركوا التخمير الثاني. غطوا الوعاء مرة أخرى واتركوا العجين عند نحو 24–26 °C مدة تقارب 75 دقيقة. يجب أن يتضاعف الحجم تقريبًا مرة ثانية بعد إدخال الزبدة. لا تسرّعوا التخمير بحرارة مفرطة.

أخرجوا الغاز برفق واتركوا التخمير داخل القالب. اضغطوا العجين برفق لإخراج الغاز الزائد. ادهَنوا القالب التقليدي، ارتفاعه 146 mm وقاعدته 107 mm وقمته المضلعة 164 mm، بطبقة شديدة الرقة مأخوذة من كمية الزبدة المقاسة. املؤوه إلى نحو نصف الارتفاع واتركوه عند 24–26 °C مدة تقارب 60 دقيقة. يجب أن يرتفع العجين حتى يصل إلى نحو 1 سم تحت الحافة المضلعة. تعاملوا مع القالب بلطف كي لا تنهار البنية.

اخبزوا حتى تتكون قشرة بنية داكنة ويثبت المركز. اخبزوا عند 170 °C نحو 30 دقيقة. افحصوا الجزء السميك بمسبار نظيف وسيخ اختبار من دون لمس المعدن، وواصلوا حتى يصل المركز إلى نحو 93 °C. يجب أن تكون القشرة بنية داكنة، والسيخ نظيفًا، والكعكة خفيفة الإحساس لكنها ثابتة بالكامل. إذا غمق السطح بسرعة كبيرة، غطوه بخفة فقط عند الحاجة.

برّدوا بالكامل قبل إخراج الكعكة والتقطيع. ضعوا القالب على شبكة تبريد واتركوه كامل 90 دقيقة قبل الإخراج. يجب أن تكون الكعكة باردة تمامًا وتحافظ على شكلها الطويل المضلّع وتكشف عند التقطيع عن فتات ذهبي هوائي. لا تغلفوها وهي دافئة لأن البخار المحتبس يلين القشرة ويضغط الفتات.