Gâteau breton

حضّروا القالب وسخّنوا الفرن. بطّنوا قاعدة وجوانب قالب دائري بقطر 24 cm وعمق 4 cm، وسخّنوا الفرن إلى 170 °C. خصصوا 10 دقائق لهذه المرحلة. يجب أن يكون التبطين متساويًا وأن يصل الفرن كاملًا إلى 170 °C. هذا العمق يحافظ على الشكل السميك بدل نتيجة رقيقة شبيهة بالبسكويت. استخدموا قفازات الفرن عند التعامل مع المعدن الساخن.

افركوا الزبدة مع الدقيق والسكر. افركوا 250 g من زبدة demi-sel مع 250 g من الدقيق و250 g من السكر في وعاء كبير لمدة 8 دقائق. يجب أن يصبح الخليط رمليًا ومتجانسًا من دون كتل زبدة كبيرة. تغليف جزيئات الدقيق بالدهن يحد من تكوّن الغلوتين. لا تتذوقوا الخليط النيئ الذي يحتوي على الدقيق.

أضيفوا صفار البيض واخلطوا فقط حتى تتجانس العجينة. أضيفوا 108 g من الصفار واخلطوا لمدة 5 دقائق تقريبًا، حتى تصبح العجينة كثيفة ومتماسكة ولا تبقى بقع دقيق جافة. لا تعجنوا أكثر من اللازم، لأن الخلط الزائد يغيّر القوام الرملي المقصود. لا تتذوقوا العجين النيئ المحتوي على البيض والدقيق.

اضغطوا العجينة وزيّنوا السطح. وزّعوا العجينة بالتساوي في القالب، وسوّوا السطح، ثم ادهنوه بـ18 g من الصفار. باستخدام الشوكة، اصنعوا مجموعتين من الخطوط القطرية المتقاطعة تفصل بينها نحو 2 cm. خصصوا 7 دقائق. يجب أن يكون السطح مستويًا ولامعًا، مع خطوط سطحية لا تصل إلى عمق العجين. أبقوا الأصابع بعيدًا عن أسنان الشوكة.

اخبزوا حتى يتماسك المركز. اخبزوا لمدة 50 دقيقة في فرن تقليدي عند 170 °C. يجب أن تكون الحافة ذهبية داكنة، والسطح بلون كهرماني متجانس، والمركز متماسكًا عند الضغط الخفيف بدل أن يبقى لينًا. هذه الحرارة المعتدلة تسمح بنضج الوسط من دون تجفيف الفتات الغني بالزبدة. استخدموا قفازات الفرن عند إخراج القالب.

برّدوا الكعكة تمامًا قبل إخراجها وتقطيعها. اتركوها في القالب على شبكة تبريد لمدة 90 دقيقة كوقت سلبي. يجب أن تصبح باردة تمامًا ومتماسكة بما يكفي لتخرج من القالب من دون تكسر. لا تحاولوا إخراج كعكة دافئة وهشة بالقوة.