سوسيسون بريوشيه

اخلطوا واعجنوا البريوش. اخلطوا 250 g الدقيق مع 8 g الخميرة و15 g السكر و5 g الملح و150 g البيض و50 ml الحليب حتى يختفي الدقيق الجاف. اعجنوا مع إضافة 125 g الزبدة الطرية تدريجيًا، لمدة 15 دقيقة إجمالًا، حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا ولامعًا ويتمدد إلى غشاء رقيق قبل أن يتمزق. أبقوا البيض الخام مبردًا حتى لحظة الخلط.

اتركوا التخمير الأول. غطوا العجين واتركوه 75 دقيقة في حرارة غرفة معتدلة أقل من 24 °C، حتى يقترب حجمه من الضعف ويصبح هوائيًا بوضوح.

اسلقوا السوسيسون وبرّدوه. أثناء تخمير العجين، ضعوا النقانق في ماء على غليان خفيف جدًا واطهوها 30 دقيقة. ارفعوها وتحققوا من 71 °C في المركز، ثم بردوها 30 دقيقة بالتزامن مع بقية التخمير الأول. بعد أن تبرد، انزعوا القشرة وجففوا السطح تمامًا. إذا لم يكن العجين جاهزًا بعد التبريد، ضعوا النقانق في الثلاجة؛ يجب أن يبقى مجموع تعرض اللحم المطهو لحرارة الغرفة أقل من ساعتين.

غلّفوا النقانق بالعجين. أخرجوا الهواء الزائد من العجين ولفوه إلى مستطيل متساوي السمك. رشوا النقانق الجافة قليلًا من 10 g الدقيق، وأغلقوا العجين حولها بالكامل، ثم ضعوا الرغيف والوصلة إلى الأسفل في قالب 23 × 10 cm مدهون أو مبطن. خصصوا نحو 15 دقيقة. يجب أن تكون النقانق في الوسط ومغطاة بطبقة عجين متساوية.

اتركوا التخمير النهائي. غطوا القالب بخفة واتركوه 30 دقيقة عند 24 °C أو أقل. يجب أن يبدو البريوش منتفخًا بوضوح وأن يعود أثر اللمسة الخفيفة ببطء. لا تطيلوا هذه المرحلة حتى يبقى تعرض النقانق المطهوة لحرارة الغرفة ضمن حد الساعتين التراكمي.

ادهَنوا واخبزوا. ادهنوا السطح باستخدام 50 g من البيض المخفوق واخبزوا عند 180 °C لمدة 35 دقيقة، حتى تصبح القشرة ذهبية داكنة ويكون العجين المحيط بالنقانق ثابتًا لا عجينيًا، ويصل مركز الرغيف إلى 74 °C على الأقل. البخار شديد السخونة عند القطع؛ تحققوا من الحرارة قبل إخراج الرغيف من الفرن.

اتركوا الرغيف يرتاح قبل التقطيع. انقلوه إلى شبكة واتركوه 20 دقيقة، ثم قطّعوه إلى 8 شرائح سميكة. يجب أن يكون الفتات قد استقر بما يكفي لتكوين شرائح نظيفة من دون ضغط الطبقة المحيطة بالنقانق.