Sole meunière: سمك موسى كامل بالدقيق الخفيف والزبدة البنية والليمون والبقدونس
Sole meunière هو سمك موسى على طريقة مونيير: تغطية رقيقة جدًا بالدقيق، وطهي في الزبدة، ثم إنهاء بزبدة بنية والليمون والبقدونس. لا توجد صلصة كريمة في هذا الطبق، وهذه النقطة تميّزه بوضوح عن Sole normande. تستخدم الوصفة أربع سمكات كاملة مخصصة للحصة، منظفة ومنزوعة الجلد، بدل الفيليه المنفصل.
بعد التنظيف يبلغ وزن الشراء 1200 g، بينما يُقدّر اللحم الصالح للأكل بنحو 720 g بعد الرأس والعظام. يُعرض 60 g من الدقيق للرش، لكن الحساب الغذائي يفترض التصاق 30 g فقط بالأسماك. وبالمثل تُستخدم 160 g من الزبدة في العمل كله، بينما يُحسب نحو 130 g بوصفه محتفظًا به أو مقدمًا مع الطبق؛ لا يُفترض أن كل الدقيق والزبدة المتبقية في المقلاة قد أُكلت.
تُطهى السمكات على دفعتين حتى لا تزدحم المقلاة ويصعب قلب اللحم الرقيق. تستخدم كل دفعة 50 g من زبدة الطهي وتستغرق نحو 6 دقائق، مع التحقق من وصول أسمك جزء صالح للأكل إلى 63 °C. بعدها تُحمّر 60 g من الزبدة النهائية حتى تصبح بلون البندق وتفوح منها رائحة جوزية من دون احتراق، ثم يُضاف عصير الليمون والبقدونس خارج النار بحذر لأن السائل قد يتناثر عند ملامسة الزبدة الساخنة.
