概览
芽庄烤肉串（Nem nướng Nha Trang）
Nem nướng 是庆和省常见的烤猪肉特色菜，尤其与宁和和芽庄相关。调味猪肉泥串在竹签上烤熟，再与米纸、香草、蔬菜和米粉一起包食。芽庄风格拼盘还可能配酥脆炸米纸和浓稠金橙色蘸酱。蘸酱配方因家庭和店家而异；此家常版本用糯米粥和番茄膏让猪肉酱浓稠。
加工和塑形时要让猪肉保持低温，这样肉泥才能黏合、有弹性而不松散。家用烤盘可替代炭火，炭火会带来烟熏香。由于使用的是绞肉，颜色不能证明熟透，请用温度计测量中心温度。
越南国菜
芽庄烤肉串（Nem nướng Nha Trang）
弹嫩的越南猪肉烤串，搭配新鲜米纸卷、酥脆炸米纸和浓稠的猪肉米粥蘸酱。
越南国菜
食材
食材
猪肉串
- 去骨猪肩肉500克，带少许肥肉，切块
- 猪背脂50克，切块（若肩肉脂肪纹理充足可省略）
- 鱼露30毫升、糖25克、蜂蜜15毫升
- 蒜12克，磨细；木薯淀粉16克；白胡椒粉2克
- 中性油5毫升（用于酱汁）
浓稠蘸酱
- 糯米50克，洗净；水400毫升
- 猪绞肉150克；番茄膏30克；蒜末6克
- 鱼露22毫升；糖12克；无盐烤花生20克，压碎
包卷拼盘
- 圆形米纸20张，约22厘米（16张包卷、4张炸脆片）
- 干米粉120克（bún）；嫩生菜叶150克
- 越南香草75克，如薄荷、紫苏和香菜
- 黄瓜200克，切细条；青香蕉150克，去皮切薄片
- 腌胡萝卜和白萝卜100克，沥干
- 中性油250毫升，用于浅炸4张米纸
做法
做法
做法
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糯米洗净，加400毫升水盖锅，小火煮35–40分钟，至软烂成粥。偶尔搅拌，放凉备用。
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猪肩肉和猪脂平铺，冷冻35–40分钟，至边缘变硬但中心未冻实。与鱼露、糖、蜂蜜、蒜、木薯淀粉和白胡椒一起搅打，至颜色变浅、质地黏稠成团。保持低温。
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双手抹少许油，将肉泥分成12份，均匀压在竹签上。盖好冷藏20分钟。
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小锅加热5毫升油，炒猪绞肉和蒜末并不断拨散，直到肉不再呈粉红色。加入番茄膏、米粥、鱼露和糖，小火煮10分钟。小心搅打成浓稠顺滑的酱。保温上桌，或迅速冷却后冷藏。
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烤架或轻刷油的烤盘预热至中火。烤猪肉串，每2分钟翻一次，约10–14分钟。用干净温度计测最厚处，中心至少达到71°C；时间随粗细和火力变化。用干净夹子取下。
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小锅加热250毫升油，将4张米纸逐张炸至酥脆微金黄，沥油后掰成碎片。按包装煮米粉，沥干放凉。把蔬菜、香草和米粉摆在干净拼盘上。
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每人配3串猪肉、4张米纸和拼盘。将肉、米粉、香草、蔬菜和酥脆米纸包入米纸，蘸温热酱汁；花生撒在酱上或另碟提供。
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熟猪肉和酱汁须在2小时内装入浅而有盖的容器，冷藏至4°C或更低。3天内食用；剩菜只复热一次，中心达到74°C。
实用提示
实用提示
实用建议
蔬菜和酱汁可提前准备，米纸最好临上桌前再炸。若竹签生产商建议浸泡，请先浸泡。
常见问题处理
肉泥松散：温度可能过高，先冷却再塑形。 肉串上色太快：调低火力，多翻动，并确认中心达到71°C。 酱汁太稠：加少量热水搅匀；太稀则继续小火收浓。
常见问答
没有烧烤架可以做吗？ 可以，用轻刷油的烤盘中火烤，并经常翻面。 酥脆配料是炸春卷吗？ 不是，是炸米纸；猪肉本身是烤串。 可以提前准备吗？ 可以，把酱汁、生猪肉串和洗净蔬菜分开冷藏。
每份营养估算
每份营养估算
- 份量3串、4卷，配米粉、蔬菜、四分之一蘸酱及少量酥脆米纸
- 热量990千卡
- 碳水化合物104克
- 蛋白质39克
- 脂肪46克
- 膳食纤维5克
- 钠1450毫克
过敏原与食品安全
过敏原与食品安全
含猪肉、鱼（鱼露）和花生。检查米纸、米粉、酱料和腌菜标签，留意大豆、小麦及交叉接触。生肉与即食蔬菜分开处理，接触后清洗双手、砧板和器具。每串猪绞肉中心都必须达到至少71°C，并用干净温度计确认。熟肉和酱汁在2小时内冷藏至4°C或以下，3天内吃完，复热一次至74°C。
上桌
上桌
- 花生可另碟提供，方便食客自行添加。
- 未用米纸请盖好，吃前再卷。
