简介： 香气十足的白糯米饭，搭配手工捶打、口感弹嫩的墨鱼饼，是广宁沿海常见的早餐组合。
Xôi是越南各地常见的蒸糯米饭，做法有许多种。在广宁沿海，白糯米饭常与chả mực搭配——手工捶打后油炸的鱿鱼或墨鱼饼——成为下龙一带知名的早餐。本家庭做法使用新鲜墨鱼、少量猪脂、香辛料和糯米粉。它是北部xôi的一种地方表达，并非所有北部地区通用的唯一配方。
将大部分墨鱼捶打至发黏，有助于饼团成形；再拌入少量细切墨鱼，口感会更弹。制作过程中让海鲜保持低温并充分擦干，避免馅料过稀。糯米饭单独蒸熟，墨鱼饼临近上桌再炸。成品保持简单：热腾腾、香气浓郁的白糯米饭，配金黄咸香的海鲜饼。
将糯米洗至水基本清澈。用1.5升凉水浸泡6小时，充分沥干后加入1.5克盐调味。
清理墨鱼并彻底擦干，保持低温。取约75%的墨鱼，与猪脂、红葱头、大蒜、鱼露、1克盐、黑胡椒和糯米粉一起捶打或短促搅打，直到发黏但并非完全细滑。将剩余墨鱼细切后拌入。
将混合物做成8个大小均匀、厚约1.2厘米的饼。放在冷托盘上，糯米饭蒸制期间冷藏15分钟。
将蒸锅水槽中的1.5升水烧至持续沸腾。糯米沥干后放入铺布蒸屉，蒸30至35分钟，并在米堆中拨出几处蒸汽通道。米粒应有香气，柔软黏糯但仍分明，中心没有硬芯。
在厚锅中将油加热至170–180℃ / 338–356℉，锅内油量不要超过一半。分批炸墨鱼饼，每面约3至4分钟，中途翻一次，炸至均匀金黄。用食品温度计测量最厚饼的中心，至少达到71℃ / 160℉；必要时延长烹炸时间。
将墨鱼饼放在网架上沥油3分钟。临上桌前再切片，使内部保持鲜嫩，边缘仍有弹性。
将热白糯米饭分入四只碗中或铺在干净香蕉叶上，每人配两块墨鱼饼。可另配辣椒酱、黄瓜、腌菜或鲜香草；这些是可选配菜，不计入本食谱的定量食材。
如需保温，将糯米饭和墨鱼饼保持在60℃ / 140℉以上。剩菜装入浅容器，2小时内冷藏；环境温度高于32℃ / 90℉时，须在1小时内冷藏，冷藏温度不高于4℃ / 40℉。3天内食用，并重新加热至74℃ / 165℉。
如果厨房较热，可将糯米盖好放入冰箱浸泡一夜，之后充分沥干。蒸饭时可拌好并整形墨鱼饼，再按要求冷藏15分钟。生海鲜应冷藏，并与即食食品分开。分批炸制，不要挤满锅；每批之间等油温恢复。
糯米饭发黏成团： 可能沥水不充分，或锅盖冷凝水滴入。充分沥干，并将盖布绷紧。 墨鱼馅不成团： 海鲜可能太湿或温度偏高。擦干、冷却，再捶打至发黏。 墨鱼饼外层变色时中心仍未熟： 油温过高或饼太厚。调低火力，并确认中心达到71℃ / 160℉。 墨鱼饼口感发硬： 可能搅打过细或油炸过久。保留部分细切墨鱼，统一饼的厚度，避免过度烹炸。
可以用鱿鱼代替墨鱼吗？ 可以。选择肉厚的新鲜鱿鱼，擦干并保持低温；做出的口感可能稍软一些。 可以提前整形墨鱼饼吗？ 可以先整形并短暂冷藏。若要存放更久，应立即冷冻，并在冰箱中解冻；烹煮时仍要达到相同的安全中心温度。
含软体动物（墨鱼）和鱼类（鱼露）。请查看包装上的其他配料及交叉接触提示。糯米指有黏性的米，并非小麦面筋，但包装食品仍可能有交叉接触。生海鲜应在4℃ / 40℉或以下冷藏，并与即食食物分开；处理后洗手并清洁器具。每块墨鱼饼中心都要达到至少71℃ / 160℉。尽快食用，或保持在60℃ / 140℉以上。剩菜装入浅容器，2小时内冷藏；环境温度超过32℃ / 90℉时，1小时内冷藏，温度不高于4℃ / 40℉。3天内食用，并重新加热至74℃ / 165℉。
