简介： 发酵酸笋与结实的淡水鲶鱼在清爽微酸的汤中慢煮，搭配茉莉香米食用。
Măng chua nấu cá 意为“酸笋煮鱼”。越南北部山区的相关汤品会把淡水溪鱼与发酵的山林竹笋搭配。风味直接而平衡：酸笋的清酸、鱼肉的鲜甜、番茄和清汤底，不用厚重或油腻的底汤。不同社区和家庭的做法各有差异。
这个家常版本使用结实的鲶鱼块和可烹煮的商业发酵酸笋。鱼直接在汤里煮，不先油炸；鱼下锅后尽量少搅动，让鱼块保持完整。葱、辣椒和少量烘香的 mắc khén 带来清新收尾，不会盖过酸笋味。
趁热搭配茉莉香米。mèn mén 是蒸熟的玉米粗粉，在部分苗族餐食中会搭配相近的鱼汤；它是单独的主食，不包含在本食谱中。只使用可靠来源的商业加工酸笋，不用家庭罐藏或加工过程不明的产品。
煮米饭。 将米淘洗至水基本清澈。加入360毫升水煮饭；若电饭煲或包装另有说明，以其为准。煮好后盖上盖子静置10分钟，再用叉子拨松。
安全准备酸笋。 使用可靠商业来源的可烹煮发酵酸笋，并遵循包装上的储存和处理说明。不要使用家庭罐藏或加工流程不明的产品。沥干酸笋；若标签允许烹调使用，则从同一包装留出100毫升酸笋水。若酸笋太酸或太咸，快速冲洗并再次沥干，切成一口大小。
准备其余食材。 番茄切块，红葱头和葱切薄片。鲶鱼保持冷藏，擦干，必要时切成3–4厘米厚的鱼块。生鱼使用专用盘和夹子。
煮酸汤底。 大锅中加入1.4升水、量好的酸笋水、酸笋、番茄、红葱头、鱼露和糖。煮沸后转小火微沸8–10分钟。加盐前先尝味；酸笋水可能已经提供足够咸味。
慢煮鱼块。 将鱼块单层放入汤中。重新煮至微沸，不搅动，按厚度煮约10–15分钟。从最厚鱼块中央、避开骨头测温，需达到63°C / 145°F。若探针无法可靠放置，煮至鱼肉完全不透明且用叉子能轻松拨开。避免大滚，以免鱼块散开。
收尾并上桌。 尝味，只在已量好的调味范围内少量调整。关火后撒上葱、可选辣椒和少许烘香研磨的 mắc khén。趁热搭配米饭。生鱼盘和夹子要远离干净汤勺及熟食碗盘。
安全保存剩菜。 将剩余汤和米饭分装在浅口容器中，2小时内冷藏；室温高于32°C / 90°F时，1小时内冷藏。保持在4°C以下并于3天内吃完。汤和米饭复热至74°C / 165°F。开封的酸笋和酸笋水按包装说明保存；生鱼若离开冷藏过久则丢弃。
先切好蔬菜并量取酸笋水，再从冰箱取出鱼。鱼块久煮或大滚容易散，因此最好临近上桌再煮。如果酸笋特别酸或咸，可先快速冲洗，再按量加入酸笋水；尝味前不要加盐。买不到 mắc khén 时可省略，或只加少许黑胡椒。搭配米饭食用；mèn mén 也是一种可选配餐，但不在本食谱内。开封后的酸笋按包装说明保存。
汤太酸： 加少许已称量的糖再尝，不要再加酸笋水。 鱼块散开： 降低火力，不要搅动，让鱼静置煮熟。 汤太咸： 加少许热水，尝过后再决定是否调味。 汤味偏淡： 在配方用量范围内逐渐加鱼露，最后撒葱或少许 mắc khén。
măng chua 是什么？ 指酸味竹笋，通常经过发酵或腌制。竹种和发酵方法会因地区和家庭而异。 可以换成其他淡水鱼吗？ 可以。选结实、较厚且煮时不易散的鱼块，检查最厚处达到63°C / 145°F。薄鱼片熟得更快，也更容易碎。 mắc khén 是什么？ 一种芳香的山林胡椒，用于部分越南北部山区菜肴。本方可不加；若买不到，省略比大量替换更合适。
含鱼类，包括鲶鱼和鱼露。查看鱼露与酸笋包装，确认其他过敏原或交叉接触信息。生鱼保持在4°C以下，使用专用盘和夹子，避免鱼汁接触即食食物。可测温时将鱼煮至63°C / 145°F；太小或难以测温的鱼块应煮至完全不透明且能用叉子轻易拨开。熟汤和米饭及时冷藏，复热至74°C / 165°F。只使用可靠来源的商业发酵酸笋并遵照储存说明，不要用家庭罐藏或加工过程不明的酸笋。
