简介： 这款河内风味汤以嫩鳝鱼、弹韧的竹芋淀粉粉丝和清澈鲜香的汤底为特色，汤中带有烤姜、红葱头和干鱿鱼的香气。
Miến lươn 是越南北部与河内相关的一道粉丝菜，可做成清汤、干拌或炒粉。鳝鱼可以软嫩，也可以做得酥脆；汤底可用鳝鱼骨、猪骨或两者一起熬制。
本食谱是河内清汤版本，使用小型黄鳝（lươn đồng）。鳝鱼与姜同蒸后去骨，再短暂煸炒；鱼骨、烤红葱头和姜、干鱿鱼共同熬出鲜香汤底，搭配 miến dong、葱和越南香菜 rau răm。
竹芋淀粉粉丝透明而有弹性。先冲洗并单独焯煮，最后放入汤中短暂加热。本版本的鳝鱼鲜嫩，不裹粉炸脆，也不加豆芽。干拌、炒粉或酥脆鳝鱼是这道菜的其他上桌方式。
冷藏鳝鱼。 购买冷藏或放在新鲜冰上的鳝鱼，请鱼贩清理、去内脏并留下鱼骨。气味应清淡，不应发酸或有氨味。置于4°C或以下冷藏，与香草分开，并在1至2天内烹煮。处理生鱼使用专用砧板和刀。
蒸熟并去骨。 将鳝鱼和20克姜片放入蒸锅，蒸约12至15分钟，直到最厚处达到至少63°C；用即读温度计测量，避开骨头。静置5分钟，再将鱼肉和鱼骨分开并分别保留。倒掉蒸鱼汁。
熬汤。 干锅中火加热，将20克厚姜片、30克对半切的红葱头和20克干鱿鱼烤4至5分钟，翻动至出香并微微上色。与鳝鱼骨、2,000毫升水和3克盐放入汤锅。煮沸后撇去浮沫，开盖小火煮45分钟。仔细过滤，丢弃鱼骨、鱿鱼和香料。
煸炒鳝鱼。 宽锅中火加热15毫升油，放入30克红葱头薄片炒2分钟至出香。加入熟鳝鱼肉、15毫升鱼露和1克胡椒，轻轻煸炒5至6分钟，直到热透并略微上色，避免弄碎。保温。
煮粉丝。 冲洗200克粉丝并剪成适口长度。在另一锅沸水中焯1至2分钟，至柔软但仍有弹性后沥干。每份粉丝短暂浸入过滤后的汤中加热。将剩余汤底重新加热至微沸。
装碗。 将粉丝分入四只碗，放上鳝鱼、小葱和rau răm，浇入热汤，撒上剩余1克胡椒，立即食用。本版本的鳝鱼保持鲜嫩，不是油炸酥脆口感。
安全保存。 尽快把剩菜分装在浅盒中，2小时内冷藏；若室温高于32°C，则在1小时内冷藏。冰箱保持4°C或以下，3天内食用。尽量将汤、鳝鱼和粉丝分开存放。汤和鳝鱼复热至74°C；食用时另煮新鲜粉丝。
尽量从能代为清理鳝鱼并留下鱼骨的鱼贩处购买，这样可避免在家处理生鱼的繁琐步骤。越南香菜rau răm带有独特的辛香；买不到时，少量普通香菜可以增加清新感，但味道不同。保留miến dong和鳝鱼这两项主角；其他汤底以及干拌或酥脆做法是不同版本。
汤底浑浊或味道厚重： 保持小火微沸，尽早撇沫，过滤时不要挤压固体食材。 鳝鱼散碎： 用宽铲轻轻翻动；鳝鱼已经熟了，无需大力翻炒。 粉丝过软： 只焯至有弹性，充分沥水，上桌前不要浸在汤里。
Miến lươn 一定是汤粉吗？ 不是，也可以做成干拌粉或炒粉，搭配软嫩或酥脆的鳝鱼。本食谱是清汤版本。 可以改用猪骨汤吗？ 猪骨汤是河内的另一种做法。本版本用鳝鱼骨、烤香料和干鱿鱼熬制清汤。
含鱼类（鳝鱼和鱼露）及软体动物（干鱿鱼）。查看包装标签和供应商的交叉接触信息。生鳝鱼保持在4°C或以下，与其他食物分开并使用专用刀板；接触香草前洗手并清洁台面。用温度计确认鳝鱼最厚处达到63°C，过滤掉汤中所有鱼骨。剩菜尽快冷藏，汤和鳝鱼复热至74°C。
