简介： 淡水鲤鱼用 mắc khén、香茅、辣椒和香草调味，穿在竹签上烤熟，再用温热的香蕉叶包裹上桌。
Cá suối nướng意为烤溪鱼，与越南西北部山区饮食有关。资料记载了几种相近做法，并不存在唯一固定的配方。较小的鱼可以调味后穿在竹签上烤；另一种名为Pá pỉnh tọp的做法通常使用较大的鱼，沿背部剖开、填入香料后折叠烤制。本食谱采用竹签烤整鱼的形式，不代表当地所有做法。
这里选用小个头的整条鲤鱼，便于家庭烹制。鱼腹和浅刀口能留住香茅、大蒜、红葱头、辣椒、香菜、莳萝和mắc khén的香气。mắc khén是当地香料，带有柑橘香和轻微麻感。炭火让鱼皮带上烟香和金黄色泽，稍稍加热的香蕉叶则带来清新的植物香。整鱼穿在竹签上更容易翻面，但鱼肉里仍有鱼刺。
调味配比简单，适合家用烤炉。当地常搭配捣制的chẩm chéo蘸酱，但本食谱没有把它列入配料或营养估算。可另配糯米饭或蔬菜。
购买并冷藏鱼。 选择冷藏或放在新鲜冰上的鱼，气味应清淡。请鱼贩去鳞、去内脏和鱼鳃，但不要切开鱼身。鱼要与即食食物分开，在4°C / 40°F或以下冷藏，并在1–2天内烹调。使用专用砧板和刀。用厨房纸擦干鱼身；不要冲洗到让水花溅到水槽或周围食物。
泡竹签并调味。 八根竹签浸水30分钟。擦干鱼身，两侧各划2–3道浅斜口，不要切断脊骨。将4克mắc khén放入干锅，以中小火炒30–45秒至出香，冷却后磨细。与3克盐、辣椒、红葱头、大蒜、香茅、10克香菜、5克莳萝和油混合。将调味料抹在鱼身、鱼腹和刀口处。盖好后放冰箱腌20分钟，同时继续泡竹签。
预热烤炉。 炭炉预热至中高火并留出一侧较凉的区域；燃气炉调至中高火，并关闭一侧炉头。每条鱼穿两根平行竹签，一根靠近鱼头，一根靠近鱼尾。用鱼身上剩下的计量油或油刷轻轻刷烤架。
烤鱼。 在中高直火上烤约12–16分钟，每3–4分钟翻一次，具体时间取决于鱼的大小和火力。如果鱼皮很快变深，就移到较凉的一侧继续烤。用即读式温度计测量远离鱼骨的最厚鱼肉，至少达到63°C / 145°F。鱼肉还应呈不透明状，并能轻松从脊骨上分离。
温热香蕉叶。 烤鱼快好时，将香蕉叶在烤架上快速加热至柔软易折，注意不要烤焦。保持叶片洁净，只用于上桌。
收尾上桌。 鱼离火后静置5分钟。撒上剩余1克盐、5克香菜和5克莳萝。每条鱼放在温热香蕉叶上，或用叶片松松包住。整鱼有脊骨和细刺，食用时要小心。趁热上桌，可按喜好搭配糯米饭或蔬菜。
安全保存剩菜。 丢弃接触过生鱼的腌料。剩鱼放入浅容器，在2小时内冷藏；若室温高于32°C / 90°F，则在1小时内冷藏。保持在4°C / 40°F或以下，并在3天内吃完。复热至74°C / 165°F。
买不到当地小溪鱼时，可像本食谱一样使用四条大小相近的小鲤鱼。较大的鱼需要更长时间，也更难翻面；以温度计读数为准，不要只看时间。mắc khén带有独特的柑橘香和轻微麻感。若买不到，可用少量花椒和黑胡椒增添相近的香气，但味道并不相同。chẩm chéo可另行搭配；它有自己的配料，不计入本食谱的营养估算。如需提前准备，可先切好香料并研磨香料，盖好冷藏；烤制前再给鱼调味并腌制20分钟。鱼最好现烤现吃；剩菜按做法中的说明冷藏和复热。
鱼皮粘在烤架上： 先充分预热并薄薄刷油；等鱼皮自行松开后再翻面，不要硬拉。 鱼还没熟表皮就焦了： 移到较凉的一侧，盖上烤炉，继续烤至最厚处达到63°C / 145°F。 鱼不易翻动： 用两根竹签分别靠近鱼头和鱼尾穿过，并用夹子托住鱼身。 调味料发苦： mắc khén只炒到出香；若有焦味就丢弃。
Cá suối nướng和Pá pỉnh tọp是同一道菜吗？ 有些地方的介绍会把两者联系起来，但做法可能不同。Pá pỉnh tọp通常是沿背部剖开、填馅并折叠的鱼；本食谱则把整鱼穿在竹签上。 没有mắc khén可以做吗？ 可以。少量花椒和黑胡椒能带来柑橘香和轻微麻感，但不能完全替代mắc khén。 可以用烤箱上火代替户外烤炉吗？ 可以。把穿好签的鱼放在刷油的烤架上，用预热好的上火烤制并小心翻面，避免烤焦。仍需确认最厚鱼肉达到63°C / 145°F。
含鱼类（鲤鱼）。查看香料包装上的交叉污染信息。生鱼保持在4°C / 40°F或以下，并在1–2天内烹调。使用分开的工具，避免生鱼和腌料接触即食食物；洗手并清洁台面，丢弃接触过生鱼的腌料。用温度计确认最厚鱼肉达到63°C / 145°F。整鱼有鱼刺，食用时要留意。剩菜及时冷藏，复热至74°C / 165°F。
