方形米纸卷包入海蟹、猪肉、虾、菌菇和粉丝，炸至酥脆，搭配米粉、生菜、鲜香草和鱼露蘸汁。
Nem cua bể也称nem vuông，是越南海防具有代表性的方形炸春卷。与越南许多地区常见的细长卷不同，它折成手掌大小的方包。米纸炸后金黄酥脆，表面微微起泡，里面以鲜甜海蟹肉为主，并加入猪肉、虾、粉丝、菌菇、鸡蛋和蔬菜。
蟹肉是这道菜的核心，但馅料没有唯一固定配方；猪肉、虾、菌菇、豆芽和蔬菜的用量因人而异。本食谱突出蟹肉，并用适量猪肉和虾帮助馅料成形和调味。常见的海防吃法会搭配米粉、生菜、香草以及青柠鱼露蘸汁。
要包得整齐，馅料需要尽量干爽，米纸要柔韧但不能泡软。双层包裹能锁住馅料；分两次油炸，先让中心熟透，再把外层炸脆。出锅后尽快上桌，口感最好。
活蟹烹煮前保持冷藏，挑选有活力的蟹，已经死亡的不要使用。把900克蟹放在蒸架上，用250毫升水蒸至蟹壳变红橙色、蟹肉不透明，约15分钟，具体时间取决于大小。测量最厚处蟹肉，确认达到63°C。放凉至便于处理，取出约200克蟹肉和蟹黄，盖好冷藏，准备其他馅料。
粉丝用温水泡10分钟，干菌菇用热水泡20分钟，随后充分沥干。粉丝切成约3厘米段；香菇去蒂，两种菌菇都切细。胡萝卜粗擦丝并挤干；豆芽略切后也挤干。洋葱、葱和香菜切碎。
将猪绞肉、切碎的虾、粉丝、菌菇、胡萝卜、豆芽、洋葱、葱和香菜与鸡蛋、15毫升鱼露、3克盐及2克胡椒混合均匀。轻轻拌入冷藏蟹肉和蟹黄，尽量保留可见的蟹肉块。准备米纸和油炸工作区时，馅料继续冷藏。
在干净砧板上放一张米纸，用60毫升啤酒或水中的少量液体轻轻擦湿正反面，不要浸泡。取十二分之一馅料放在中心略下方，整理成宽约7厘米的紧实方形。向上折底边，再折入两侧并卷一圈封住；接缝刷上蛋清。再用第二张略湿的米纸包一层，折成同样的方形。重复至包好12个，接缝朝下静置15分钟，让米纸贴合并使表面略干。
在厚底深锅中把1.5升油加热至160°C，用夹式温度计监测。分批炸制，锅内不要拥挤，每批约7–10分钟，并翻动以均匀受热。第一次炸制时，最厚方卷馅料中心必须达到71°C。取出放在网架上至少静置10分钟。若不马上食用，应在2小时内冷却并冷藏，温度保持在4°C以下。
上桌前将油升至180°C，分批复炸90秒至2分钟，至颜色深金黄、外层酥脆。放在干净网架上沥油。保持油温稳定，热油锅不可无人看管。
按包装说明煮米粉，沥干后分到四个餐盘。把25克糖加入150毫升温水中搅至融化，再加入40毫升鱼露、50毫升青柠汁和蒜末；使用辣椒时最后加入。方卷配生菜、薄荷、香菜、米粉和蘸汁上桌。也可在餐桌上把热卷切成两半。
剩余馅料或熟卷放入浅而有盖的容器，2小时内冷藏，温度不高于4°C。熟蟹和其他熟海鲜在2天内吃完。用180°C烤箱加热方卷至内部完全热透、冒热气，或短暂复炸；不要在室温下回温。室温放置超过2小时的食物应丢弃。
可请鱼贩帮忙蒸蟹和取肉。为食谱称出200克蟹肉和蟹黄，并保持冷藏。 用干净厨房布挤干胡萝卜和豆芽。馅料越干，米纸越不容易破。 米纸若破损，可先用一小块润湿的米纸补好，再包第二层。 不要把馅料塞得太紧。方包内留一点空间，受热更均匀，也不易爆开。 用夹式温度计管理油温；锅里放太多会让油迅速降温，所以每次少炸一些。 想提前准备，可以先完成第一次油炸，尽快冷却并冷藏，第二次复炸留到上桌前进行。
米纸在油锅里破开：馅料可能太湿、包得太紧或米纸破损。充分挤干馅料，不要压实，并双层包裹。 外面先上色，里面还没熟透：油温可能过高或卷得太大。第一次炸制保持160°C，并确认中心达到71°C。 方卷油腻或变软：可能因一次下锅太多导致油温下降，或炸后放置过久。分小批炸，短暂复炸后尽快上桌。 馅料味道淡：不同品牌鱼露咸度不同。包整批前先煎熟一小勺馅料试味，再少量调整调味。 方卷散开：米纸可能太干，或接缝没封好。轻微润湿，并在包第二层前刷蛋清封口。
Nem cua bể为什么是方形？ 手掌大小的方形是海防风格，能稳稳包住分量充足的蟹肉馅。其他越南炸卷常为细长圆柱形，两种形状都存在；方形是这道地方特色的标志。 可以用买来的熟蟹肉吗？ 可以。使用原味熟蟹肉，称取200克，混馅前保持冷藏。查看包装过敏原信息，开封后尽快用完。 可以提前做好方卷吗？ 可以先炸一次，迅速冷却后冷藏最多2天。上桌前用180°C油短暂复炸。生馅要保持冷藏，肉类和海鲜在室温下不要放置超过2小时。
把米粉分到四个餐盘，配上生菜、薄荷和香菜，每人放三只热方卷，并搭配 nước chấm。可将方卷切开，展示里面的蟹肉、虾、菌菇和粉丝。可以用生菜和香草包着吃，也可以与米粉一起食用。
蟹和虾属于甲壳类；食谱还含鸡蛋和鱼露。检查米纸和调味品标签，留意其他过敏原和交叉接触。购买鲜活蟹并冷藏；烹煮前已死亡的蟹应丢弃。生猪肉和生虾要与熟蟹、香草、生菜分开。处理生肉、海鲜或鸡蛋后，用热肥皂水清洗双手、器具、砧板和台面，并在处理即食食材前消毒。蟹肉蒸至不透明，并测量最厚处达到63°C。第一次油炸时，最厚方卷中心达到71°C；用洁净温度计检查。监测热油，分批炸制，切勿让热油锅无人看管。剩菜应在2小时内装入浅容器冷藏，保持4°C或更低；熟海鲜2天内用完。方卷要加热到内部滚烫、冒热气。室温放置超过2小时的食物应丢弃。
新鲜鱿鱼手工捣成带有颗粒感的糊，加入少量猪五花和香料，炸成金黄有弹性的饼，搭配bún米粉、蔬菜、香草和青柠鱼露蘸汁。
金黄酥脆的米饼搭配宁平风味山羊肉酱，酱汁中有软嫩的山羊肉、番茄和蘑菇。上桌前再淋酱，米饼才能保持酥脆。
Thắng cố 是越南北部山区的一道慢炖菜，常见做法以马肉、清理干净的内脏、骨头和香料入锅。这份家常做法保留马肉汤底，并把步骤写得清楚、安全。不同家庭和集市的配方各有变化；如今也有使用牛肉、水牛肉或猪肉的版本。趁热端上桌，大家围坐分享。
