新鲜鱿鱼手工捣成带有颗粒感的糊，加入少量猪五花和香料，炸成金黄有弹性的饼，搭配bún米粉、蔬菜、香草和青柠鱼露蘸汁。
Chả mực Hạ Long是广宁省的特色菜，用新鲜鱿鱼或墨鱼手工捣成粗糙、黏合的糊，塑成小饼后炸至金黄。传统手捣会保留比细腻鱼浆更多的口感。少量猪五花和香料能让家常版更有风味；部分生产者也会加少量糯米粉帮助黏合。做法和配菜并不统一，本食谱以鱿鱼为主，只加入少量糯米粉。
捣制前必须把鱿鱼彻底擦干。多余水分会让鱿鱼糊变稀，入油后容易摊开或变软。调味后冷藏能让混合物变结实，方便塑形；控制油温则能先把中心炸熟，再让外层上色。搭配bún米粉、黄瓜、生菜、香草和酸香的鱼露青柠蘸汁食用。糯米饭、白米饭和bánh cuốn也是常见搭配。
准备时将鱿鱼和猪肉保持冷藏。清理鱿鱼，去掉透明内骨、内脏、眼睛、喙和墨囊；快速冲洗后彻底擦干。取140克鱿鱼切成5–7毫米小丁，盖好冷藏。其余鱿鱼切成小块。五花肉、红葱头和大蒜切碎。
将鱿鱼块分小批放入冰凉的石臼，用杵捣至发黏并能抱团，但不要完全捣成细泥；每批之间刮下臼壁上的鱿鱼糊。转入冰凉的碗中。按压时，鱿鱼糊应能保持形状。
将手捣鱿鱼糊与五花肉、红葱头、大蒜、20毫升鱼露、5克糖、2克盐、2克胡椒和20克糯米粉混匀。拌入预留的鱿鱼丁，让小块仍然可见。盖好冷藏20分钟，使混合物定型。
双手薄薄抹油。将混合物分成12份，每份约约72克。塑成直径约8厘米、厚约1厘米的圆饼，放在轻抹油的托盘上；加热油时继续冷藏。
在厚底深锅里将1.2升中性油加热至170°C，用夹式温度计监测。分批炸制，锅内不要拥挤；每面炸约3–4分钟，中途翻一次，至深金黄。用洁净温度计测量最厚饼的中心，必须达到71°C。转移至网架沥油。每批之间让油温回到170°C。
按包装说明煮米粉，沥干后分到四个餐盘。把25克糖加入150毫升温水中搅至溶化，再加入40毫升鱼露、50毫升青柠汁和蒜末。使用辣椒时加入。
每人盛3个热鱿鱼饼，搭配米粉、黄瓜、生菜、薄荷、香菜和蘸汁。切开一个，让鱿鱼颗粒和弹性内芯可见。
剩余熟饼装入浅而有盖的容器，2小时内冷藏，温度不高于4°C。2天内吃完。复热至中心达到74°C，或整块都滚烫冒热气。室温放置超过2小时的食物应丢弃。
可请鱼贩帮忙清理鱿鱼以节省时间。清理后称取700克；整只鱿鱼的可食用量因种类和大小而异。 冲洗后用干净厨房布把鱿鱼擦干，即使表面残留少量水分也会让捣制更费力。 没有石臼时，可用结实的普通臼分小批操作；全程让海鲜保持冷藏。 预留的鱿鱼丁切小些，容易分布在鱼饼中，也不会妨碍塑形。 用温度计控制油温。一次下锅太多会让油快速降温，鱼饼容易吸油。 如需提前准备，可先塑形并短暂冷藏生饼；临上桌前炸制，口感最佳。
鱼饼入油后摊开：鱿鱼可能太湿，或鱿鱼糊还不够黏。充分擦干，捣至发黏并冷藏后再塑形。 外面先变深色，中心还没熟：油温可能过高或鱼饼太厚。保持170°C，均匀塑形，并确认中心达到71°C。 鱼饼紧实而光滑：鱿鱼可能处理过度。只捣到能抱团即可，再拌入预留的鱿鱼丁。 鱼饼油腻：锅内太挤可能导致油温下降。少量分批炸，等油温回到170°C再继续。 鱿鱼味不明显：猪肉或调味料过多会盖住鱿鱼味。以鱿鱼为主，并准确称量辅助食材。
Chả mực用的是鱿鱼还是墨鱼？ 英文资料里两种名称都有。海龙的报道常提到大墨鱼，而越南语菜名中的mực在日常饮食语境里可以指鱿鱼或墨鱼。选择新鲜、肉质紧实的海鲜，清理后再称量。 一定要加粉吗？ 没有唯一固定配方。有海龙生产者使用少量糯米粉帮助鱼饼黏合。本家常版只用20克，鱿鱼仍然是主要食材。 鱿鱼饼可以搭配什么？ Bún、鲜香草、黄瓜和nước chấm可以组成清爽的一餐。常见搭配还有糯米饭、白米饭和bánh cuốn。
把bún米粉分到四个餐盘，配上黄瓜、生菜、薄荷和香菜，每人盛3个热鱿鱼饼，并搭配nước chấm。切开一个鱼饼，展示可见的鱿鱼颗粒和弹性内芯。可以蘸着吃，也可以用生菜和香草包着吃。
鱿鱼和墨鱼属于软体动物；鱼露含鱼类成分。检查调味品标签，留意额外过敏原和交叉接触。生鱿鱼和猪肉应冷藏，并与可直接食用的香草、生菜和黄瓜分开。处理生鱿鱼或猪肉后，用热肥皂水清洗双手、器具、石臼、杵、砧板和台面，并在处理即食食材前消毒。鱿鱼和猪肉混合饼要炸到中心71°C，用洁净即读温度计测量。油温控制在170°C，炸锅不可无人看管。熟饼应在2小时内装入浅容器冷藏，保持4°C或更低，并在2天内用完。复热至中心74°C，或整块滚烫、冒热气。室温放置超过2小时的食物应丢弃。
金黄酥脆的米饼搭配宁平风味山羊肉酱，酱汁中有软嫩的山羊肉、番茄和蘑菇。上桌前再淋酱，米饼才能保持酥脆。
Thắng cố 是越南北部山区的一道慢炖菜，常见做法以马肉、清理干净的内脏、骨头和香料入锅。这份家常做法保留马肉汤底，并把步骤写得清楚、安全。不同家庭和集市的配方各有变化；如今也有使用牛肉、水牛肉或猪肉的版本。趁热端上桌，大家围坐分享。
Xôi ngũ sắc 是越南北部山区节庆中常见的五色糯米饭。本家常做法用天然植物和果实为糯米染色，分成白、红、黄、绿、紫五份：原色糯米、木鳖果、姜黄、香兰叶和紫叶植物。不同社区使用的植物与色调各异；这里提供的是一种可操作的配色方案，并非唯一传统做法。趁热搭配芝麻盐享用。
