利马米拉弗洛雷斯的时令生鱼 ceviche，配青柠辣椒酱汁与冷却的红薯、choclo。
米拉弗洛雷斯位于利马，这道时令 ceviche 用一份适合生食条件的白肉鱼、ají limo 鲜辣椒、香菜和青柠汁配上红薯及秘鲁 choclo 大粒玉米。所谓“时令”指可按市场供应挑选符合要求的鱼，并非当地另有固定的季节仪式。
两种配菜分别煮熟：红薯要保持成块，choclo 要煮至颗粒不再生硬。等它们在冰箱里真正冷透，才与鱼肉摆盘，避免余温破坏生鱼的低温状态。
青柠汁带来明亮酸味，但它不把生鱼“煮熟”。鱼肉切成整齐小方块，冷藏或置于冰上，最后才加入洋葱、辣椒和香菜。使用本食谱必须遵守生食鱼的采购与冷链要求。
煮红薯。把500 g 去皮并切成3 cm 块的黄肉红薯放进第一只汤锅，加入1200 ml 量好的水。煮至微沸后保持轻微沸腾23分钟；红薯块能被刀刺入且不碎散时，沥水并铺在干净浅盘中。之后冷却时仍要与生鱼分开。
单独煮玉米。第二只汤锅将剩余800 ml 水煮沸，加入320 g 秘鲁 choclo 玉米粒，小火煮15分钟后沥干，摊入干净浅盘。玉米粒应熟软、不再有生硬粉感，并仍然饱满分明。
安全冷却配菜。将煮好的500 g 红薯、320 g choclo 玉米分放进干净浅容器，立即移入冰箱冷藏60分钟。不得放在室温台面上摊凉；生鱼另行保持低温。完成时配菜内部已凉透，不会让上盘的生鱼升温；冷藏保持在4 °C或以下。
处理冷拌香料。在干净蔬菜砧板上，把170 g 红洋葱切成能弯曲的羽状薄片，16 g 去蒂去籽的 ají limo 与18 g 香菜叶分别切细，8 g 蒜瓣擦成末，各装入干净冷碗。约12分钟完成；洋葱薄而不烂、辣椒与香菜切细而未捣成泥。
榨青柠汁并冷藏。轻压洗净的青柠，过滤去籽，准确量取160 ml 果汁；避免挤入苦涩的白色果皮层。榨汁约4分钟，准备鱼时把果汁放回冰箱，汁液应无籽和大片果肉。
切鱼并严格保冷。用已清洗消毒的生鱼专用刀与砧板，将650 g 完全去皮去骨的低脂白肉鱼切成2 cm 见方的块。放入预冷、置于冰上的非活性碗中，确保鱼始终不高于4 °C，切配约7分钟。鱼块整齐、紧实、冰凉，不能有刺鼻或发酸的气味；不要把鱼留在温暖台面。适宜生食并经过所需寄生虫控制的鱼依然是生鱼，仍可能含有有害微生物。
上桌前短拌 ceviche。先将冰凉的鱼与全部5 g 盐、8 g 蒜末轻拌，再倒入准确量取的160 ml 青柠汁，加入16 g ají limo、170 g 红洋葱和18 g 香菜。轻轻拌2分钟便停止，不要延长酸汁浸泡。鱼肉表面均匀沾上汁液，洋葱与香菜保持形状而不被压碎。青柠汁不能将生鱼煮熟，也不能代替灭菌和寄生虫控制。
立即分装食用。将彻底冷却的红薯、choclo 玉米摆在生鱼旁，分成4名成年人食用的份量。装盘约3分钟，鱼肉应始终冰凉，蔬菜成块。拌好的生鱼不得留作提前备餐。孕妇、儿童、老年人及免疫功能低下者应避免生海鲜。
煮过的蔬菜必须放冰箱凉透，切勿在温暖台面上自然降温。 鱼肉要从能确认适宜生食及相关寄生虫控制的供应商购买，全程保持4 °C或以下。 上桌前才拌入青柠汁，轻拌2分钟后立刻食用，青柠汁不是有效的加热或杀菌处理。
米拉弗洛雷斯时令摆盘只配红薯和 choclo，没有木薯或其他未列出的配菜。冷藏过的两种蔬菜应分别成块；选鱼须以供应商提供的生食处理信息为依据，而不是仅凭季节与外观。 鱼肉必须保持在4 °C或以下，并与已经煮熟的配菜分开加工。青柠汁只能改变味道与口感，不能可靠杀灭病原体；不要将普通家用冷冻视为等同于经过确认的商业寄生虫控制。拌好的生鱼应立即食用，不适合提前制作或存放隔夜。 孕妇、儿童、老年人和免疫功能低下者应避免食用这道生海鲜菜。若把鱼肉完全加热至63 °C，虽然更安全，但成品已是另一道熟鱼菜，并非这份 ceviche。不同的合格低脂鱼会影响肉质、风味、脂肪和营养估算，不能把未经处理的新鲜鱼视作等价替换。ají limo 辣椒不可随意换成其他品种，否则辣度和香气会改变。
过敏原：鱼。 鱼种、现成烤玉米或大蕉片等购买的食品应核对标签及交叉接触信息。 本菜中的鱼完全未经加热；酸桔汁浸泡不能杀灭所有微生物或寄生虫。只从可靠供应商购买可确认适合生食且完成适当商业寄生虫控制的鱼，保持在4 °C或以下，并与熟食分开加工；普通家用冷冻并非同等保障。立即食用，不能将拌好的生鱼当作隔夜备餐。孕妇、儿童、老年人和免疫功能低下者不要吃生海鲜；加热鱼心到63 °C属于另一道熟鱼菜。
