选用秘鲁常见的 jurel 竹荚鱼，搭配青柠、ají limo、甘薯、choclo 和酥脆 cancha 玉米。
这款利马市场风味 ceviche 选择 jurel（竹荚鱼）而不是更常见的温和白肉鱼。竹荚鱼肉色更深、滋味更浓，与青柠、ají limo、红洋葱和香菜搭配，能显出另一种鱼肉个性。“使用当地食材”描述选鱼与配菜的实践，不意味着另有固定历史配方。
配菜除 camote 甘薯和 choclo 秘鲁大粒玉米外，还有已经烘炒熟的 cancha 玉米粒。cancha 应保持干爽酥脆，最后单独放到餐盘上。如果提前倒入青柠汁，脆感会很快消失。
jurel 属于必须认真控制冷链的鱼类，温度失控还可能形成组胺；青柠和加热都不能把已经形成的组胺消掉。生食须选由可靠供应商提供、明确适合生食且按要求处理寄生虫风险的鱼，并始终在4 °C或以下保存。
煮透甘薯和玉米。把380克 camote 甘薯厚片与300克 choclo 玉米粒放入汤锅，加入1250毫升清水，小火微沸约30分钟，各自熟透后可先捞出。刀尖轻易穿过甘薯，玉米粒口感柔软。
晾凉配菜。把熟甘薯与玉米摊在干净托盘上静置10分钟，直至不再冒蒸汽。55克已经烘炒熟的 cancha 另放在干燥处，保持酥脆，留到最后装盘。
准备青柠和蔬菜。将170克红洋葱切薄片，12克去籽 ají limo 和12克香菜切碎，过滤并量出140毫升现榨青柠汁，约需8分钟。洋葱丝细薄，果汁里不留果籽。
切 jurel 并加盐。在与蔬菜分开的干净砧板上，把650克冷藏 jurel 切成均匀的一口大小鱼丁，放入冷碗，拌入5克细盐和辣椒碎，约8分钟。鱼肉紧实且大小整齐；使用经确认适合生食的鱼并保持4 °C或以下。
轻拌青柠汁后马上分盘。加入140毫升青柠汁、洋葱和香菜轻拌，约4分钟内装盘，配上已晾凉的甘薯、玉米以及保持干脆的 cancha。深色鱼丁完整，表面均匀挂汁。青柠酸度不能消除寄生虫或细菌。
jurel 比较浓郁，不必为了压掉鱼味就大量增加青柠或盐。若按允许的替换使用适合生食的 corvina（石首鱼类白肉鱼），口感会更清淡、脂肪也更少；无论用哪种鱼，都要确认适合生食。 cancha 是烘炒后的完整玉米粒，不是 choclo 煮玉米粒。两者在这一盘各有作用：choclo 柔软，cancha 酥脆。将 cancha 和湿润的鱼丁分盘或上桌前才并置。 冷藏及运输中若出现温度失控，应弃用可疑的竹荚鱼。组胺不能靠柑橘汁去除，正确冷冻也无法消灭所有微生物。孕妇及其他食源性疾病高风险者应改选彻底煮熟的鱼。
含生 jurel 竹荚鱼。冷链失控可导致组胺形成，青柠汁甚至加热也无法去除已经形成的组胺。购买可追溯、按生食要求处理的鱼，并保持4 °C或以下、预防交叉污染；冷冻也不能杀死所有致病菌。怀孕者及其他高风险人群应改选熟鱼。
