将软烂牛肚、牛蹄肉、charqui风干肉和粗压土豆拌入慢炒的ají红辣椒酱，做成浓稠的塔克纳炖菜。
Picante a la tacneña与秘鲁南部塔克纳地区相关。它不仅是辣土豆，而是牛肚、牛蹄肉、charqui风干肉和土豆组成的深红色炖菜；ají panca等辣椒经过长时间慢炒，形成有层次的酱汁。
牛肚与牛蹄比土豆更难煮软，风干肉也可能需要先在冰箱浸泡才能处理。ají panca与ají mirasol两种辣椒酱须在油中耐心炒透，以去掉生涩味。土豆可以保留一部分碎块，既吸收酱汁又不化成完全细滑的泥。
这是耗时较长的家庭炖制法，不会把有特色的牛内脏随意换成牛肉丁。成品应浓得能在勺上堆起，但不干涩；食客仍能分辨软嫩肉条和土豆块。
冷藏泡软风干肉将100 g charqui浸没于500 ml水中，加盖放冰箱冷藏60分钟。沥干并倒掉浸泡水，使肉柔韧到能弯曲、容易分开。冷藏泡肉并与即食食材分开，不可放在温暖室温。
炖软牛肚、牛蹄和风干肉把1900 ml新鲜水、400 g洗净牛肚、500 g牛蹄和沥干的charqui烧沸，转小火加盖炖150分钟，期间适当撇沫。肉质软嫩后去掉所有骨头、把牛蹄肉切片，留下350 ml洁净煮肉汤备用。牛肚易嚼、牛蹄的胶质脱骨、风干肉容易撕开；生内脏器具应彻底清洁。
煮软并粗压土豆用另一口锅将800 g土豆加入剩余800 ml水，煮约25分钟直到很软。沥干后压碎，但保留一些小块；用勺一压就散，中心不再硬。
慢炒深红辣椒底料厚底锅放65 ml油，加130 g洋葱和18 g蒜炒8分钟至柔软；拌入110 g ají panca、45 g ají mirasol及3 g孜然粉，小火炒25分钟，频繁刮拌锅底。辣椒糊略变深红、有油润光泽和熟香，不再刺鼻生涩，也不能烧焦。稠辣酱溅出容易烫伤。
合锅炖成浓酱将熟牛肚、去骨牛蹄肉、charqui和预留的350 ml肉汤加入辣椒底料，再拌入粗压土豆与4 g牛至。开盖轻煮20分钟，经常搅拌；先考虑风干肉盐味，再加入计量好的4 g盐。红酱包裹土豆，舀起能堆成圆润一勺而不析出水，整锅始终热透冒泡。
盛入深盘用约5分钟把picante分入4只深盘，留下可辨认的牛肚条与土豆块，不要打成光滑泥。热食时辣椒酱浓稠却不油水分离；剩菜迅速降温冷藏，复热至74 °C。
即使买到预清洗牛肚，仍需冲去外部杂质，并用足够时间轻炖。150分钟是操作参考，口感要以软嫩程度确认，但卫生采购和充分熟制同样重要。 ají底料要耐心小火炒熟；为了赶时间提高火力，常会使辣椒糊焦苦。土豆和肉分别处理后再合锅，更容易保持炖菜的层次。 charqui和成品ají辣椒酱含钠量可能差异很大。炖菜完成后立即浅容器分装冷却，冷藏3–4天内食用，再热至中心74 °C。 替换食材及其影响 只有包装明确标注已经煮熟的商业牛肚，才可能缩短长炖阶段；使用这种产品须重新计算时间和操作步骤，不能套用当前时长。
请核对加工ají辣椒酱和charqui包装中的添加物及交叉接触提示；列出的新鲜食材本身没有必然包含常见主要过敏原。 只采购检验合格牛内脏；风干肉泡水必须弃掉，充分煮熟所有肉类，并迅速冷却浓厚炖菜。
