先以发酵玉米饮料chicha de jora、ají panca及香料冷藏腌猪肩肉，再连酱汁慢炖至肉质松软。
Adobo arequipeño与秘鲁阿雷基帕地区特别是周日早晨的饮食相关。它以chicha de jora发酵玉米饮料、ají辣椒和洋葱共同炖猪肉，最后连香浓汤汁盛出。这道菜的特点是带汁慢炖，并非只用辣酱腌味后干烤。
猪肩肉结缔组织较多，缓慢轻炖会逐渐变软。chicha de jora带酸度与发酵香，单用肉高汤难以重现。ají panca赋予柔和的红色深味，洋葱慢慢融进汤中；完成的汁应足以浸润肉块和蘸面包，而不是收成粘稠糖浆。
冷藏腌制让味道均匀附着在肉上。由于腌汁接触过生猪肉，之后必须将全部腌汁充分煮沸，任何一部分都不可当生蘸汁使用。炖时保持轻微沸腾，避免猛烈翻滚使肉纤维在软化前失水。
低温腌制猪肉在不与酸反应的碗中混合500 ml chicha de jora、250 g洋葱丝、100 g ají panca、20 g蒜、35 ml红葡萄酒醋、4 g牛至、3 g孜然粉、2 g整粒丁香及8 g盐。放入4块猪肩肉翻匀，加盖在4 °C或更低的冰箱腌240分钟。肉块均匀裹满酱汁，闻到玉米发酵和辛香味；全部腌汁按生肉液体处理。
沥汁煎香猪肩肉取出猪肉，把粘在上面的洋葱和辣椒糊刮回腌汁碗，所有液体必须保留供后续煮沸。在厚底锅中加热25 ml油，放猪肉翻面煎约8分钟，至外表略焦黄。此时肉中心仍是生的，不要尝生肉腌汁。
煮沸洋葱与腌汁将全部留用的洋葱、香料及腌汁倒入煎肉锅，保持明显沸腾5分钟，再转小火。再用约3分钟加入350 ml无盐肉高汤并刮起锅底焦香物，搅至辣椒酱均匀融入汤中，生蒜的刺鼻气味逐渐减弱。碰过生肉的腌汁必须经过充分煮沸。
慢炖至猪肉松软锅盖虚掩，小火轻炖95分钟，间中翻肉，让肉块一部分浸在汤里。最厚肉块中心至少达到63 °C；整块猪肉应满足这一温度及3分钟静置要求。为了猪肩口感，继续炖到叉子轻戳即可挑开，肉纤维湿润松散、汤汁仍可流动。长时间炖煮通常会超过这个中心温度。
稍微收浓汤汁捞掉全部丁香粒，撇去多余浮油。开盖轻煮8分钟，偶尔搅拌，让含洋葱的红汤稍有稠度但仍够多，勺背沾薄汁而不会变成厚糊。
静置并连汁盛出离火静置5分钟，再将每份猪肉放入1只深碗，浇上约四分之一的热炖汁。可另外配面包，但面包不在本食材和营养计算内。肉应湿润易分开、周围有温热红汤。热食，剩余部分在2小时内冷藏。
chicha de jora是发酵玉米饮料，不是甜玉米汁。购买食品级商业产品；烹调后可能还有少量酒精，不可将这道菜描述为无酒精。 宜选择猪肩肉或类似富含结缔组织的部位，不宜直接换成瘦嫩里脊。汤汁温和小滚，肉质才能慢慢松软，不要为赶时间用大火猛煮。 炖好的adobo可以提前完成并迅速冷却，盖好在4 °C或以下冷藏3–4天。重新食用时肉与汤均匀加热至74 °C；未经煮熟的生肉腌汁绝不能拿来当蘸酱。 替换食材及其影响 将chicha换成醋和水会失去发酵玉米的特色，不能把这种改法称为同一道菜的等同版本。
含猪肉和发酵玉米饮料；核对ají辣椒酱及高汤包装是否另有未说明的过敏原。 生猪肉在冰箱中腌制；接触过生肉的全部腌汁须煮沸；检查猪肉安全中心温度，并及时冷藏剩菜。
