把去皮 mote 玉米、牛肚与牛肩肉慢炖，后放入土豆和 ají amarillo 黄辣椒，最后拌入牛至、欧芹与薄荷。
Mondongo huancaíno 是与秘鲁胡宁省万卡约一带相关的玉米牛肚汤，名称与当地 patasca 汤的说法有所重叠，但不能因此断言各家使用完全一样的肉部位。这里让牛肚和牛肩肉与去皮大粒 mote 玉米一起长炖，形成饱满的高地汤食。
mote 玉米提前在冰箱中浸泡8小时，沥干后放入大锅，与牛肚、牛肉、洋葱和蒜一起慢煮。玉米沉底时应从锅底轻轻翻动；锅盖留缝，持续只有小气泡，避免液体因大滚而过度蒸发。
与本批的阿亚库乔 mondongo 不同，这锅加入土豆与 ají amarillo 鲜黄辣椒，没有最后另起平底锅炒 ají panca 辣椒酱。干牛至、鲜欧芹和薄荷在关火后拌入。欧芹是 parsley，不应误写成中国食谱中常说的香菜。
冷藏浸泡大粒玉米。把260克 mote 玉米放入大碗，倒入2000毫升凉的可饮用水，盖好放入冰箱8小时。将浸泡水倒掉，冲洗沥干；玉米应开始膨胀，旧水不可再次用于煮汤。
煮起牛肚牛肉汤。大汤锅中加入泡好的玉米、350克牛肚、450克牛肩肉、130克红洋葱、14克拍碎蒜和2300毫升清水。中火逐渐升温，约20分钟煮至微沸，随时撇去浮沫。此时表面应仅有轻微气泡。
保持长时间小火慢炖。锅盖留缝，小火微沸165分钟，期间偶尔从锅底轻轻搅动玉米。玉米和牛肚应变软，牛肩肉能被叉子分开；两种牛肉须彻底煮熟，测最厚牛肉中心至少74 °C。
加入土豆和黄辣椒。加入450克去皮切块的土豆、22克去籽 ají amarillo 和6克盐，小火再煮28分钟，让土豆始终浸在汤里。土豆中心能轻易刺入，玉米饱满，汤汁没有粘底焦味。
拌入三种香草盛碗。关火后加入2克干牛至、10克鲜薄荷及12克鲜欧芹，约5分钟内把热汤均匀盛入6碗。每份都应有 mote 玉米、牛肚、牛肉和土豆，能闻到香草味。
用深汤勺盛汤，让每碗都得到相同份量的玉米、牛肚和牛肉。锅静置后玉米会继续吸水，表层汤可能显得更清；装碗前从底部轻轻搅匀即可。 提前一晚在冰箱中浸泡玉米。熟汤剩余部分应迅速分装浅容器，在2小时内放到4 °C及以下的冰箱；最多保存3天。用汤锅重新加热时勤搅动，直到中心74 °C。 万卡约地区相关汤食的命名与肉部位存在地方变化；本配方保留土豆、ají amarillo 与三种香草，而非照搬阿亚库乔版本的 ají panca 炒料。
这道汤与阿亚库乔 mondongo 一样吗？ 两者都用 mote 和牛肚，但这里还加入土豆与鲜黄辣椒，最后拌三种香草，做法不同。 这是不是唯一的万卡约 patasca 配方？ 不是。当地命名和肉部位有变化，这里只说明所列配方的具体做法。
过敏原：配方未主动加入常见重点过敏原；购买加工调料时注意标签及交叉接触风险。 生牛肚和牛肉冷藏，生熟器具分开，处理后认真洗手与清理台面。不可凭肉变色作安全判断，用食品探针确认最厚牛肉中心至少74 °C。 剩汤分浅盒，在2小时内冷藏至4 °C及以下（高于32 °C的环境中为1小时），3天内食用，复热中心74 °C。不可把整锅热汤置于常温过夜。
