专供生食的牛肉始终保持在4 °C或以下，手切后与巴氏杀菌蛋黄和经典小酒馆调味料临上桌混合；明确保留生牛肉风险和即刻食用要求。
鞑靼牛排是一道有意保持生食状态的牛肉菜，调味和摆盘不能把这一点变得“更安全”。必须使用供应商明确按生食用途处理和供应的极瘦牛肉，搭配巴氏杀菌蛋黄，并使用清洁、专用且保持低温的工具。牛肉从准备到上桌都维持在4 °C或以下，只有食用者已经准备好时才进行最终混合。
法式小酒馆式调味来自Dijon芥末、酸豆、cornichon小酸黄瓜、红葱头、欧芹、Worcestershire酱、番茄酱和橄榄油。这些配料负责增加酸度、咸鲜和香气，并不能杀灭生牛肉中的致病微生物。牛肉手切成4–5毫米小丁，以保持清晰颗粒和冷爽质地，避免长时间操作后变成温热、抹状的肉糊。
即便肉质优良，生牛肉仍有真实的食源性疾病风险。孕妇、65岁及以上人群、免疫功能较弱者和非常年幼的儿童应避免食用生或未充分熟的肉。若不选择生食，可把同样600克牛肉新鲜绞碎或细切后完全加热至71 °C，并把调味料分开搭配；这是熟制牛肉替代做法，不等同于Steak tartare。
建立低温清洁工作区。提前冷藏4个餐盘，清洁消毒工作台和专用工具，洗净双手，并让牛肉保持4 °C或以下，约5分钟。餐盘和工具必须洁净，牛肉应仍然坚实、冰箱冷藏状态明显。
手切牛肉。在牛肉保持4 °C或以下时修整并手切成4–5毫米丁，约8分钟；任何停顿都应立即把未混合的牛肉放回冰箱。完成后的牛肉应保持独立小丁，不出现温热、抹烂的肉糊。
混合调味料。在所有材料保持4 °C或以下时，在冷藏碗中加入80克巴氏杀菌蛋黄、40克Dijon芥末、40克酸豆、80克小酸黄瓜、60克红葱头、20克欧芹、20克Worcestershire酱、40克番茄酱、40克橄榄油、4克盐和2克黑胡椒，混合约5分钟。调味应均匀乳化，切碎配料分布均匀。
最后一刻加入牛肉。确保牛肉和调味料仍保持4 °C或以下，加入冷牛肉，只轻轻翻拌到每块肉都被调味包裹，约3分钟。牛肉丁应仍然清晰、有光泽，不被压碎或搅到发黏。
整形并立即上桌。在牛肉保持4 °C或以下时，在4个冷盘上分成4份，整形成整齐肉堆，约4分钟，并立即食用。上桌时牛肉必须仍保持冰箱冷藏般的低温感。
必须立即、低温上桌。炸薯条虽然是常见搭配，但这里刻意不纳入，以免把生食主体和它的营养基础混淆。
酸豆、小酸黄瓜、红葱头和欧芹可提前切好，分别冷藏。不要提前把牛肉与蛋黄或调味料混合。
已经混合完成的鞑靼牛排不要保存，剩余部分直接丢弃。生牛肉和巴氏杀菌蛋黄在准备前始终冷藏，并在供应商标示的保质期限内使用。
熟制替代：仍使用600克牛肉，现绞或细切后分份，并把内部完全加热至71 °C；调味料另行搭配，同时取消生食摆盘。这是一种熟牛肉替代，并不是鞑靼牛排。省略Worcestershire酱会去掉其中的鱼类成分，也会改变典型的咸鲜平衡。
过敏原： 鸡蛋、芥末、鱼类（Worcestershire酱中的鳀鱼）、亚硫酸盐（Worcestershire酱）。
生牛肉可能含有致病微生物；芥末、盐和其他无酒精调味料不能让它变得安全。只使用商业供应中明确按生食用途处理的牛肉，并始终保持4 °C或以下。使用巴氏杀菌蛋黄和专用清洁工具。孕妇、65岁及以上人群、免疫功能较弱者和非常年幼的儿童应避免生或未充分熟的肉。混合好的鞑靼牛排不得保存，剩余部分应丢弃。若选择熟制替代，绞碎或细切牛肉必须加热到71 °C。
不能。调味会改变风味，但不能可靠消除食源性致病微生物。
不可以。混合完成后只用于立即食用，剩余部分应丢弃。
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