一款浓缩风味的巴斯克鱼炖菜，先单独制作鱼 fumet，再加入土豆、番茄、温和青椒、埃斯佩莱特辣椒，以及大块鱼肉、鱿鱼、贻贝和挪威海螯虾。
Ttoro 与锡布尔和圣让德吕兹的渔业社区有关，所用鱼种可以随渔获变化，但菜的结构很明确：浓缩的巴斯克风味底汁、保持完整的大块鱼肉，而不是打成泥的汤，以及按照不同熟成速度分批加入的海鲜。
这份版本先用合法来源的鱼头和鱼骨架单独熬制 fumet，再把固体彻底过滤丢弃。真正上桌的海鲜明确区分购买重量和可食重量，因此骨头、外壳和只用于熬汤的边角不会被误算为食用部分。炖菜使用康吉鳗、安康鱼和无须鳕，再加入鱿鱼、贻贝和挪威海螯虾。
洋葱、土豆、番茄和温和青椒先与白葡萄酒煮成底味，再加入鱼 fumet 和埃斯佩莱特辣椒。康吉鳗最先下锅，随后加入安康鱼和鱿鱼，最后才放无须鳕、贻贝和挪威海螯虾。最终阶段在所有鱼类和贝类达到63 °C时停止，让鱼块保持完整而不是被久煮散碎。
处理海鲜和熬汤鱼骨。所有海鲜保持冷藏，检查鱼块是否有明显鱼刺、贝壳碎片；把购买的鱼头和鱼骨架单独留作熬汤。用时20分钟。上桌鱼块应分切好、保持冰凉，并去除手工可取出的松散刺和壳碎片。每个阶段开始前都让其余海鲜继续冷藏。
轻轻熬制 fumet。将鱼头和鱼骨架与250毫升白葡萄酒、1500毫升冷水、香草束和盐放入锅中，加热到轻微沸腾，保持不翻滚的状态煮45分钟。鱼汤应有清洁的海鲜香气，液体可以略微浑浊，但不能因剧烈沸腾而形成强烈乳化。
过滤 fumet。用细滤网过滤鱼汤，丢弃鱼头、鱼骨架和香草束。用时5分钟。过滤后的 fumet 中不得有可见鱼骨或鱼肉碎屑。检查滤网和汤汁，确认没有骨片。
制作蔬菜底味。加热60毫升橄榄油，以中火煮洋葱、土豆、番茄、青椒和第二份香草束；加入剩余250毫升白葡萄酒并继续收浓15分钟，直到锅中几乎没有游离酒液。蔬菜边缘应开始变软，酒液收成有光泽的薄层而不是积在锅底。酒精可能残留；白葡萄酒必须远离明火。
先煮康吉鳗。加入1200毫升过滤好的 fumet 和埃斯佩莱特辣椒，保持轻微沸腾，再加入康吉鳗先煮10分钟。鱼块应开始变紧实，但还没有松散成片。
加入安康鱼和鱿鱼。继续保持轻微沸腾，加入安康鱼和鱿鱼煮10分钟。安康鱼边缘应变得不透明，鱿鱼变嫩而不是发硬。
加入最后一批海鲜。加入无须鳕、贻贝和挪威海螯虾，盖锅继续轻煮10分钟，只到所有海鲜达到63 °C并且贻贝开口。无须鳕应不透明、刚能分成鱼片，海螯虾尾肉不透明，贻贝壳已经打开。用温度计确认鱼类、甲壳类和软体动物达到63 °C；烹饪后仍不开口的贻贝丢弃。
加入最后的油和香料。关火后拌入剩余40毫升橄榄油、大蒜和欧芹，立即上桌。酱汁应有光泽，鱼块保持清晰完整，并有新鲜大蒜和欧芹香气。尽快食用，剩余成品须在2小时内冷藏。
使用深碗盛装，让每份都能分到酱汁、鱼、贝类和土豆。鱼 fumet 与蔬菜底味可以提前制作，完成后迅速冷却并冷藏；正式食用前重新加热到轻微沸腾，再分批加入海鲜。剩余成品须在2小时内冷藏，并在2天内食用；复热时温和加热到74 °C，同时接受细嫩鱼肉会进一步变紧实。若保持相同的分批熟成逻辑，可以用当季当地白肉鱼替换其中一种结实鱼类。白葡萄酒仍属于最终酱汁，不要假定酒精完全消失。
过敏原：鱼类、甲壳类、软体动物、亚硫酸盐。
只使用合法来源海鲜，烹饪前保持冷藏。检查鱼刺和贝壳碎片。鱼类、甲壳类和软体动物都要加热到63 °C；烹饪后仍不开口的贻贝丢弃。剩余成品须在2小时内冷藏，复热到74 °C。白葡萄酒中的酒精可能仍会残留。
不是。两者广义上都属于鱼类炖汤／炖菜，但 Ttoro 有独立的圣让德吕兹—巴斯克地区身份、食材逻辑和酱汁结构。
不能。较结实的鱼先煮，无须鳕和贝类在最后短时间加入，才能保持完整质地。
