Féroce d’avocat

第一次冷藏浸泡。将250克干盐鳕鱼放入带盖非反应性容器，加入1500毫升清水完全浸没，在4 °C或以下冷藏8小时。鱼肉全程保持浸没并维持冰箱温度。

第二次冷藏浸泡。倒掉第一次浸泡水，加入新的1500毫升清水，再放回4 °C或以下冷藏8小时。鱼肉继续完全浸没在干净冷水中。

第三次冷藏浸泡。再次倒水，加入最后1500毫升清水，在4 °C或以下冷藏最后8小时。至此完成24小时低温脱盐，鱼肉没有在室温中长时间停留。

煮熟并拨散鳕鱼。沥掉浸泡水，把鳕鱼放入小汤锅，加入足量新的自来水覆盖，刚达到微沸后煮10分钟。最厚部位必须达到至少63 °C。沥水后去皮去骨，把可食鱼肉拨成碎片；鱼肉应不透明、能轻易用叉子分开。

冷却鳕鱼。把拨散鱼肉摊在干净浅盘中，在4 °C或以下冷藏60分钟再混合。鱼肉应完全冷却，表面没有余热蒸汽。

压牛油果。将400克牛油果果肉与40毫升青柠汁、30克中性油压拌约5分钟，形成基本顺滑但仍有少量细小果肉颗粒的混合物，不要打成稀酱。

混合féroce。翻拌入约300克沥干可食鳕鱼、120克即食烘烤木薯粉、辣椒和黑胡椒，用时约8分钟。成品应浓厚、黏合且能舀取成形，能看到鳕鱼碎片，也没有干木薯粉结块。

整形并冷藏待食。分成12个等大小球，放入干净加盖托盘，在4 °C或以下保存，从混合完成起不超过24小时，用时约5分钟。小球应紧实成形，不渗水也不碎裂。