Fiadone

Fiadone——科西嘉Brocciu柠檬无底蛋糕

Fiadone是一款科西嘉鲜奶酪蛋糕，配料越简单，核心食材身份越重要。这里的定义性奶酪是新鲜AOP Brocciu，按购入未沥水状态直接使用完整500克。鸡蛋负责凝固，糖提供甜味，少量未打蜡柠檬皮屑提供清晰柑橘香；配方没有酥皮底，也没有奶油奶酪夹层。

若不加说明地使用Fiadone这一名称，Brocciu不能默认为普通ricotta。Brocciu的科西嘉受保护身份本身属于这道甜点的重要组成。若买不到Brocciu，可以用谨慎沥水的ricotta做一款相近的无底奶酪蛋糕，但应明确写成ricotta改编版，而不是让读者误以为仍使用受保护原料。

面糊要求均匀，但不需要大量打入空气。先用叉子把Brocciu压散，再加入糖和柠檬皮屑，最后加入鸡蛋，只混合到均一。过度打发会让无底奶酪蛋糕在烤箱里过度膨胀，随后明显塌陷。烘烤终点是表面深金褐色、中心凝固但仍湿润，同时最冷中心达到至少71 °C。

冷却和冷藏都计入时间。先在架上冷却60分钟，让蒸汽散去并使蛋糕稳定，再在4 °C或以下冷藏120分钟，使内部形成可切出8片的干净结构。出炉后2小时内必须进入冷藏，覆盖保存并在2天内食用。