Farci poitevin

焯卷心菜叶。大锅水保持轻柔沸腾，将8片卷心菜叶焯4分钟，水温约100 °C，捞出沥水。菜叶应柔韧到可以折叠而不撕裂，同时仍有结构。

炒绿叶菜。在宽锅中融化15克黄油，中火炒菠菜、瑞士甜菜叶和韭葱10分钟，持续翻动，加入欧芹后倒入滤盆。绿叶菜应软熟，大部分自由水分已经蒸发，锅中没有积水。

炒猪肉与香味料。同锅融化剩余15克黄油，中火炒洋葱、红葱头、大蒜和新鲜猪五花肉12分钟，并在最后3分钟加入烟熏猪五花肉。香味料应变软，新鲜猪肉表面不再呈生肉颜色，锅中没有一层水。接触生猪肉后的手和工具必须清洗后才能再次处理熟菜叶或卷心菜。

沥干并切细。让炒好的绿叶菜在滤盆中沥15分钟，再轻轻挤压并切细。菜叶应保持湿润，但按压时不再释出游离液体。

混合馅料。把切细绿叶菜、猪肉混合物、鸡蛋、小麦粉、crème fraîche、盐和胡椒混合约8分钟。馅料应结合均匀，浓厚到可以堆起而不是流淌。

组装包裹。在直径22厘米圆碗或滤盆中铺食品级食品级细棉布，再让8片卷心菜叶相互重叠覆盖内壁。压入馅料，把叶片折回覆盖顶部，再用食品级棉绳扎紧布包，用时约10分钟。最终包裹应圆整、扎实，并被菜叶完整包住。

缓慢煮制。将3000毫升含芹菜的无盐蔬菜高汤加热到轻微沸腾，把布包放入，在90–95 °C保持非常轻柔的微沸240分钟；若蒸发导致部分包裹露出液面，只补加热水。结束前测量最冷中心，必须达到至少74 °C；绿叶菜应完全软熟，包裹保持完整。

沥包裹。将布包从高汤中提起，放入干净滤盆并置于托盘上沥15分钟，再解开食品级细棉布。布包应停止持续滴液，并在松开布后仍保持圆整形状。

浅层快速冷却。解开外层后趁温热切成10厚片，单层放在适合冷藏的浅盘中，于4 °C或以下冷藏60分钟。离开煮制液后必须在2小时内进入冷藏。切片表面应已经冷却，不再有明显蒸汽。

继续冷藏定型。盖好浅盘，在4 °C或以下再冷藏240分钟后食用。切片应彻底冷透、结构结实，绿色馅料稳定地被卷心菜包住。