Retortillat de l’Aubrac（阿布拉克鲜托姆奶酪煎土豆）

Retortillat de l’Aubrac——鸭油煎土豆片配 Tome fraîche de l’Aubrac、大蒜与欧芹

Retortillat de l’Aubrac 的重点是“能看见完整切片的土豆”与最后才加入的 Tome fraîche de l’Aubrac。土豆不是煮成泥，也不追求 aligot 那种绵滑拉丝的土豆泥结构；同样，它也不等同于以 Cantal 为中心的 truffade。这里使用1000克蜡质土豆，去皮后切成约5毫米薄片，用40克鸭油在宽厚底平底锅中先上色、再加盖煮透。

第一阶段用中高火让土豆表面形成金黄褐色斑点，但不能急着把中心煎干。随后降到中小火、加盖15分钟，让蒸汽帮助最厚的切片完全变软。刀尖插入应几乎无阻力，但片状结构仍能保持。大蒜、盐和黑胡椒在奶酪加入前短时间加热，避免大蒜过度上色产生苦味。

真正决定身份的是最后5分钟。300克室温 Tome fraîche de l’Aubrac 切成细条，在低火下撒到热土豆上，用木铲轻柔翻折，直到奶酪完全融化、有弹性并均匀包裹土豆片，最后加入15克欧芹。高温会使奶酪迅速出油和结块，低火只融到刚好包裹即可。融化鲜奶酪黏性强、温度高，必须避免直接接触皮肤。