Rognons de veau à la moutarde（芥末奶油小牛肾）

最后修整小牛肾。小牛肾保持冷藏，只去除商业清理后仍可见的白色中心或坚韧膜，切成约3厘米块，约20分钟。修整后可食用重量应约650克，块上不残留大块白色核心；使用专用清洁工具。

擦干并调味。用厨房纸擦干表面，加入4克盐和2克黑胡椒，约5分钟。表面必须足够干，才能高温煎上色而不是在锅中蒸出水分。

煎第一批。宽口平底锅烧得很热，融化20克黄油，把一半小牛肾单层放入，高火快速翻面煎4分钟。最厚块中心达到71 °C、表面褐色且内部仍多汁时立即移到干净温热盘中。

煎第二批。加入剩余20克黄油，以同样高火再煎另一半4分钟。第二批最厚块同样达到71 °C后立即离锅，并与生肉工具彻底分开。

炒软红葱头。降至中火，在同一平底锅中炒100克红葱头3分钟，不要深度上色。红葱头应透明柔软，锅底褐色精华仍清楚可见。

加入白葡萄酒收汁。倒入100毫升干白葡萄酒，中高火5分钟，一边刮起锅底精华。酒液约减少一半，尖锐生酒气明显缓和，但酒精可能仍有残留；锅远离明火，不要点火燃烧酒液。

完成芥末奶油酱。调到低火，加入40克第戎芥末和200毫升高脂淡奶油，用打蛋器混匀并温和加热3分钟。酱汁应顺滑、有光泽、能挂在勺背上，不要煮到猛烈沸腾或油水分离。

小牛肾回锅1分钟。把已熟小牛肾和干净盘中肉汁放回锅中，低火只翻匀1分钟，再加入10克欧芹。小牛肾应均匀裹酱、保持柔嫩并至少71 °C，酱汁不应沸腾；立即上桌。