这道里昂风格主菜把冷制狗鱼茸与熟制 panade 结合，塑成椭圆形后轻柔水煮，再覆以含真正小龙虾成分的 Nantua 酱短时间烘烤。
Quenelles de brochet 的关键不是普通面粉团，而是狗鱼肉、熟制 panade、鸡蛋和黄油形成的冷鱼茸。鱼茸必须始终保持低温，这样才能在加入鸡蛋和黄油时维持细腻、稳定的乳化状态。成形后用接近微沸而不是猛烈翻滚的水煮熟，椭圆丸会明显膨起，同时保持轻而有弹性的内部结构。
Nantua 酱的身份同样不能被一份普通奶油白酱取代。这里先用黄油和面粉制作基础，再加入热全脂牛奶、高脂淡奶油、商业小龙虾黄油以及熟小龙虾尾肉。小龙虾黄油提供典型的甲壳类香气和橙粉色调，尾肉则让酱汁保持明确的小龙虾成分。使用合法、可追溯的鱼和商业来源小龙虾产品，不涉及野外捕捞。
整个过程有两个独立的安全控制。第一，绝不能尝生鱼茸；用一小勺鱼茸先煮熟，中心达到63 °C后再判断咸淡和质地。第二，正式水煮的每个 quenelle 也必须达到中心63 °C。最后190 °C短烤15分钟只用于让酱汁与已熟的鱼丸结合并彻底加热，不能用高温长烤来弥补前面水煮不足。
检查并冷藏狗鱼。仔细检查400克狗鱼鱼柳有无小刺，切成小块后立即保持低温。鱼肉应整体冰凉，触摸和观察都找不到小刺。
煮 panade。把250毫升牛奶和75克黄油加热，加入100克面粉，中火持续搅拌6分钟。面团应形成顺滑团块，并在锅底留下薄膜。
冷却 panade。把熟面团摊在浅碗中冷却20分钟。使用前应摸起来已凉、不再冒蒸汽。
制作冷鱼茸。把狗鱼、冷却 panade、6克盐、1克白胡椒和0.5克肉豆蔻放入食品处理机；分次加入180克冷蛋液，再加入25克软化黄油。鱼茸应顺滑、浓厚、保持低温且无可见鱼块。
冷藏定型。覆盖后冷藏60分钟。冷藏后的鱼茸应能用汤匙塑出椭圆形而不会迅速塌开。
煮测试小样。取一小勺鱼茸，在轻微沸腾的水中煮约3分钟，用温度计确认中心达到63 °C。小样应不透明、有弹性；只能在完全煮熟后品尝并判断调味。
塑成8个 quenelle。用两把蘸湿的汤匙把冷鱼茸塑成8个大小接近的椭圆形，表面抹顺而不要压得过紧。
轻柔水煮。把3升水加热到仅微微沸腾，放入8个 quenelle，保持轻微沸腾15分钟。鱼丸应明显膨起、能自由漂浮，并在最厚处达到63 °C。
制作 Nantua 酱。融化30克黄油，加入25克面粉短暂炒匀，再逐渐打入300毫升热牛奶；中小火煮顺滑后加入150毫升高脂淡奶油和60克小龙虾黄油，最后拌入120克小龙虾尾肉，酱汁阶段共约16分钟。成品应顺滑、略稠、色泽均匀且没有生面粉味。
覆酱烘烤。把已水煮的 quenelle 排入烤皿，淋上全部 Nantua 酱，以190 °C烘烤15分钟。酱汁边缘应起泡，鱼丸整体热透但不变得紧硬。
每人2个 quenelle，并分到四分之一的 Nantua 酱。酱汁应能流畅舀取，鱼丸应轻而有弹性。这道菜本身黄油和奶油含量较高，不需要额外加入未计量的浓重配菜。
鱼茸可提前数小时混合并在4 °C或以下加盖冷藏，临近用餐再塑形和水煮。制作其他部分时不要把鱼茸长时间放在室温。酱汁可在最终烘烤前制作；如果放置后变稠，应温和加热，不要猛烈煮沸。
剩余成品在2小时内尽快冷却并置于4 °C或以下冷藏，最多保存2天。加盖复热，中心达到74 °C。反复或长时间加热会让狗鱼茸明显变硬，因此只加热需要食用的量。若整只小龙虾不便处理，可使用标签清楚的商业小龙虾黄油；普通海鲜味黄油不能等同于 Nantua 酱。
过敏原： 鱼、甲壳类、鸡蛋、乳制品、小麦/麸质。
使用合法、可追溯的狗鱼和商业来源小龙虾产品，不需要也不应提供野外捕捞方法。狗鱼必须仔细检查鱼刺，熟小龙虾尾肉要检查虾壳碎片。鱼茸全程保持低温，绝不生尝；调味只通过煮熟小样检查。所有 quenelle 中心必须达到63 °C。易腐败部分应在2小时内冷藏，剩余成品复热至74 °C。
面粉先与牛奶和黄油煮成 panade，作用是帮助控制水分和结构。它是鱼茸结构的一部分，并不是为了用面粉替代狗鱼。
不可以。本配方的 Nantua 身份来自小龙虾黄油和小龙虾尾肉；只用奶油和面粉会失去决定性的甲壳类成分。
