这款南特地区白黄油酱先把红葱头、Muscadet 干白葡萄酒和白葡萄酒醋大幅收浓，再在低于65 °C的条件下分次打入冰冷有盐黄油，得到有光泽、能均匀挂在勺背上的温热乳化酱。
Beurre blanc 的配料不复杂，真正困难的是控制水相浓度和温度。南特做法先让切得很细的红葱头与葡萄酒、醋一起收浓，再逐步把冷黄油打进这点高酸度液体中。关键不是简单地“把黄油融进酒里”，而是先把液体缩到少量近似糖浆的状态，再让黄油缓慢进入，并随时把锅移离热源，维持连续稳定的乳化。
这里同时使用 Muscadet 干白葡萄酒和白葡萄酒醋，并保留煮软的灰色红葱头在成品中。加入黄油之前，锅里只剩约30 ml浓缩液。这个体积虽小，却足以在不断搅打和低温条件下分散黄油脂肪。黄油大部分加入后，65 °C应视为不可超过的上限，而不是要追求的目标温度。
成功的酱汁应不透明、有光泽、流动但有厚度，能在勺背形成均匀薄膜，边缘不应出现黄色油脂池。最好马上食用。如果刚出现轻微分离，可离火后打入约5 ml冷水尝试拉回乳化；如果已经变成明显油腻、颗粒化的两相状态，则不能保证完全恢复，正式装盘时重新做一小份浓缩底汁往往更可靠。
把底汁准确收浓。将红葱头、100 ml Muscadet 和60 ml白葡萄酒醋放入小厚底锅，在约98 °C微沸约12分钟。完成时红葱头已很软，周围只剩约30 ml有光泽、酸香明显的浓缩液。
温和分次打入黄油。把火力降到最低，每次只加入几块冰冷黄油并不断搅打；锅温升高时立即移离热源。全程让酱汁低于65 °C。完成时酱汁有光泽、流动中带厚度，在勺背形成均匀不透明薄膜，边缘没有黄色油脂聚集。
调味后立即上桌。加入1 g白胡椒，根据有盐黄油带来的咸度确认味道，立即倒入温热酱壶。红葱头应均匀悬浮，酱汁倒出时形成连续有光泽的带状流。
立即淋在水煮、蒸制或轻柔烤制的鱼上，也适合味道不过重的蔬菜。红葱头、Muscadet 和醋的浓缩底汁可以提前数小时做好，冷藏后在打黄油前轻柔复温。完成乳化的 beurre blanc 不适合长时间保温，也不适合冷藏后期待完全恢复原乳化状态。如果有剩余，2小时内放入4 °C或更低温度冷藏，1天内用于允许乳化略有破坏的熟制菜肴。其他干型高酸白葡萄酒可以支持相同技术，但会失去这里明确的南特 Muscadet 风味轮廓。
过敏原： 乳制品、葡萄酒中的亚硫酸盐。
乳制酱汁应尽快上桌，不要长时间温热保温。
如需保留，2小时内在4 °C或更低温度冷藏，1天内使用。
这里的南特做法不加；乳化由酸性浓缩底汁与黄油本身建立。
浓缩底汁可以提前做，黄油最好临近上桌再打入，质地最可靠。
