用香蕉叶包裹磨碎玉米团、猪肋排、猪肩肉和猪腹肉，再配土豆、胡萝卜和豌豆，制作安蒂奥基亚 tamales。
香蕉叶包裹的丰盛玉米团，内有三种猪肉、土豆、胡萝卜和豌豆
Tamales antioqueños 是哥伦比亚安第斯西北部安蒂奥基亚地区的玉米叶包。这一版本依据有记录的当地做法：先把玉米煮熟、磨碎，再拌入猪油；馅料使用猪肋排、猪肩肉和带肉猪腹肉，并以番茄、青葱、大蒜、孜然和胭脂树橙调味。香蕉叶将每个包裹扎紧，之后放入锅中慢煮。
本食谱做十个大 tamal，份量符合一本哥伦比亚传统烹饪著作所列的八至十份范围。先称干玉米再浸泡，因为旧食谱有时没有说明重量指干玉米还是煮熟后的玉米团。这里将玉米煮至柔软、趁热磨碎，再用猪肉馅的肉汤调软。每个 tamal 分量充足，可以单独作为一餐。
安蒂奥基亚也有其他 tamal 做法。安蒂奥基亚大学记录了来自 Puerto Valdivia 的社区版本，使用 bijao 叶和木薯淀粉，煮制时间较短。本版本依据地区食谱采用香蕉叶、磨碎玉米和较长的慢煮方式；Puerto Valdivia 的材料和方法属于另一种地方变体，不额外混入本配方。
浸泡玉米 将冲洗过的玉米放入大碗，加入 2.5 L 冷水，放进冰箱浸泡 8–12 小时。沥干并倒掉浸泡水。冷藏浸泡可避免玉米长时间处于温热环境。
冷藏腌制猪肉 把猪肩肉、肋排和猪腹肉切成上述大小。与青葱、番茄、大蒜、孜然、胭脂树橙、黑胡椒和 5 g 盐拌匀。盖好，在冰箱中腌制 8–12 小时。生猪肉和腌料都要保持冷藏，不要放在室温下。
煮熟并磨碎玉米 把沥干的玉米放入大锅，加新鲜水没过，慢煮约 1½–2 小时，直至玉米粒软但仍保持形状。充分沥水。趁热把玉米磨成粗粒、湿润的玉米团，再揉入猪油，使其均匀分布。第 5 步再加入猪肉汤。
煮猪肉馅 将猪肉和腌料放入厚底锅，加入 1.5 L 水。煮沸后撇去浮沫，盖上锅盖，小火煮约 60–90 分钟，直到最厚的猪肉达到至少 71°C 且变软。加入土豆和胡萝卜，煮至接近软熟；加入豌豆，继续煮至所有蔬菜熟软。如果使用带骨肋排，包 tamal 前要把肉从骨头上剔下，并清除碎骨。留出肉汤备用。
调软并分配玉米团 逐渐将 450–600 ml 温热猪肉汤揉入玉米团，直到它柔软、成团、便于涂抹而不会流淌。实际用量取决于玉米研磨粗细和含水量。尝一下煮熟的馅料，确有需要才调整调味。若马上包制，可让玉米团和馅料保持热度；如需等待，则迅速冷却后放入冰箱。
包裹并慢煮 tamal 将香蕉叶在小火上快速烘软，或浸入热水中使其柔韧，注意不要烧焦。每个包裹叠放两片叶子。把一份较厚的椭圆玉米团摊在叶子上，中央放入十分之一的馅料，再用玉米团包住馅料。将叶子折成紧实包裹，用棉线扎牢。大锅中加入约 5 L 水和 14 g 盐，煮至沸腾。放入包好的 tamal，等水恢复轻微沸腾后盖上锅盖，慢煮约 3 小时。包裹应浸在水中；需要时补充热水，不要让锅煮干。
检查并上桌 取出一个包裹，用食品温度计测量中心，温度必须达到至少 74°C。稍微静置，再小心打开一个，避免蒸汽冲向脸部。趁热食用。剩菜在两小时内放入浅容器冷藏；重新加热时，所有部分都要达到 74°C。
准备大碗用于浸泡玉米和腌肉、大锅煮玉米、厚底锅煮馅料，以及带盖大锅煮 tamal。还需要玉米磨或坚固的食品料理机、棉线和食品温度计。生猪肉和熟食使用不同的砧板与厨具。
玉米团应柔韧、容易涂抹，但不能稀。如果包裹时开裂，可再揉入少量热肉汤；若摊开后流动，则加入少许磨碎的玉米。粗磨会保留颗粒感，细磨则使 tamal 更光滑、密实。 香蕉叶经过短暂烘烤或热水浸泡后更容易折叠。剪掉破损边缘，并使用适合食品接触的叶片。两片叶子交叠能减少漏馅；棉线要绑紧，但不要挤压玉米团。尽量让每个 tamal 大小相近，这样熟成时间更一致。 含生猪肉的腌料要在冰箱中放 8–12 小时。之后先将馅料煮熟再包，这样更易检查肉温，也能让玉米团吸收肉汤香味。接触过生猪肉的厨具不要碰熟玉米团和馅料。不同步骤之间，用热水和洗涤剂清洗双手、砧板和厨具。 可以提前一天煮玉米和准备馅料，将它们分装在浅容器中迅速冷却并冷藏。包制前，把馅料和肉汤重新加热至冒热气。煮好的剩 tamal 应在两小时内冷藏。香蕉叶是包材，不是食物；食用前取下。
提示 1： 安蒂奥基亚有多种有记录的 tamal 做法。本版本采用香蕉叶和磨碎玉米；bijao 叶和木薯淀粉属于另一个 Puerto Valdivia 做法。 提示 2： 营养数值至少有 35% 的不确定性。玉米吸水量、猪肉脂肪、肋排骨重、玉米团中保留的肉汤和盐都会影响最终结果。
