Tamal tolimense（托利马玉米粽）— 哥伦比亚香蕉叶包蒸玉米团

浸泡并煮豌豆 将 250 g 干豌豆放入 2 L 冷水中浸泡至少 8 小时。沥干后加入 1.2 L 清水、半份洋葱和少许定量盐，小火煮 35–45 分钟，直到豌豆变软但仍能保持形状。沥干，摊在浅盘中并尽快冷藏。

准备米饭和蔬菜 冲洗 250 g 米，加入 475 ml 水和剩余洋葱，加盖煮 15–18 分钟，直到米饭熟透且干爽。摊在浅盘中迅速冷却并冷藏。将 2 个鸡蛋煮 10 分钟，剥壳后切成 8 片。将 500 g 土豆煮到刚好变软，冷却后切片。把 16 张叶片在小火上短暂加热至柔软，再擦拭干净。

煮肉并炒香调味料 将 500 g 猪五花肉的皮分离。在厚底锅中煸出少许油脂，加入 150 g 青葱和 24 g 大蒜，中火炒 10 分钟。加入 1.5 L 水、猪皮、鸡肉块和猪肉块，小火煮；如需保持肉块浸没，就补入开水。用干净温度计检查最厚鸡肉和猪肉块，所有用于包馅的肉都必须达到至少 74°C。继续煮到肋排变软，约 45–60 分钟。取出肉，滤出肉汤并预留 700 ml。 把熟肉摊在浅盘中并尽快冷藏；预留的肉汤也要迅速冷却至 4°C 后再混合。

拌合并冷藏玉米糊 把 5 g 胭脂树籽粉拌入已冷却并过滤的 700 ml 肉汤中。倒入 500 g 玉米粉，再加入剩余盐、3 g 孜然粉和 1 g 黑胡椒，搅匀。拌入冷藏后的米饭、豌豆和 15 g 香菜，混合物应浓稠且便于舀取。盖好并冷藏 1 小时；熟米饭不可在室温下静置。

包好并系紧 8 个叶包 每个 tamal 交叉叠放 2 张软化叶片，叶脉方向相反。在中央放一层 masa，再加入 1 块鸡肉、1 份肋排、1 块猪五花肉、1 片鸡蛋、土豆和胡萝卜。再盖一层 masa，提起叶片四角并用 1 段厨房绳系紧。准备锅具期间将叶包冷藏。

小火炖煮 tamales 用多余叶片铺在大锅底部，避免叶包直接接触锅底。把 tamales 紧密排放，倒入开水至完全没过，盖上锅盖。保持稳定的微沸状态约 2 小时 30 分钟。水位下降时加开水，使叶包一直浸没；烹煮期间不要拆开叶包。

检查中心温度并上桌 取出最大的 tamal，静置 5 分钟。将干净探针从侧面插入馅料中心，温度必须至少达到 74°C。如果不足，就放回锅中继续煮，每次延长 15 分钟后复测。熟后静置 10 分钟，剪开绳结并小心打开，避免热蒸汽扑向脸部。