La Guajira cachúa鱼沙拉炖菜

安全煮熟鱼肉 烹煮前将鱼冷藏，并为生鱼使用专用砧板和餐具。将水放入带盖锅中，加热至微沸。放入鱼块，以小火轻煮，直到最厚处达到63°C / 145°F；视厚度通常需要8至12分钟。鱼肉应变得不透明并容易分开，但仍须用温度计确认熟度。沥干并倒掉煮鱼水。鱼肉只需冷却到可以安全拿取，室温下最多放置30分钟。

拆松并调味 去皮并仔细检查鱼刺。将鱼肉拆成中等大小的片块，不要压成泥。轻轻拌入醋30毫升和黑胡椒。如果蔬菜还没备好，盖好鱼肉并放回冰箱；鱼肉在室温下累计不得超过两小时。

制作achiote油 将中性油和achiote籽放入小锅，以小火加热3至4分钟，期间搅拌一两次，直到油变成橙色并散发香气。不要让籽变褐或烧焦，否则油会发苦。滤出籽，将染色的油倒入宽锅或厚底锅。

准备两种蔬菜质地 从葱、紫洋葱、甜椒、ají dulce、大蒜和香菜中取约三分之一备用。其余蔬菜与醋30毫升、水30毫升一起搅打成粗糙、可用勺舀起的混合物；必要时刮一次搅拌机内壁。备用蔬菜保持切碎，这样成菜中仍有些口感。

煮酱汁 将achiote油以中小火加热。加入备用的切碎蔬菜，频繁搅拌，炒煮8至10分钟，直到变软发亮但不焦黄。拌入搅打后的蔬菜酱，再小火煮5分钟。加入牛排酱、salsa negra和剩下的醋30毫升，再煮2分钟，让味道融合。

拌入蛋黄酱和鱼肉 调低火力。拌入蛋黄酱，直到酱汁均匀。加入鱼肉，轻轻翻拌裹匀，不要把鱼肉弄成糊。小火炖5至7分钟，不时从锅边轻轻搅动，直到整锅热透并冒热气。尝味后再逐渐加盐，因为瓶装酱料可能已足够咸。

上桌和保存 趁热食用，可按喜好搭配玉米arepas饼或米饭。剩菜应分装到浅容器，并在两小时内冷藏；3至4天内食用。复热时应使整份食物达到74°C / 165°F。鱼肉在室温下放置超过两小时，或气温高于32°C / 90°F时超过一小时，就应丢弃。