Salpicón de pescado——拉瓜希拉风味手撕鱼

安全地煮鱼 鱼肉应一直冷藏至烹煮，并为生鱼使用单独的砧板和厨具。在带盖锅中将水加热至微沸，放入鱼块，用小火轻煮，直到最厚处达到63°C；根据厚度通常需要8至12分钟。鱼肉应变得不透明并容易分开，但仍要用食物温度计确认熟度。捞出鱼肉，留出60毫升煮鱼汤汁，其余倒掉。

稍微放凉并撕成小片 鱼肉只需放至可以安全拿取即可，在室温下不要超过30分钟。去掉鱼皮，并仔细检查鱼刺。将鱼肉撕成小片，不要压成泥。如果需要等酱汁完成，将鱼盖好放入冰箱。

开始炒制guiso 在宽锅中用中小火加热食用油。加入洋葱和温和的ají，炒4至5分钟并经常翻动，直到变软、有光泽。加入大蒜，翻炒约30秒，刚能闻到香味即可。不要把大蒜炒黄，否则容易发苦。

煮番茄底酱 加入番茄和胭脂树橙粉，翻炒并轻轻按压番茄，煮5至7分钟，直到番茄软化成浓稠、湿润的酱汁。酱汁应能用勺子舀起；注意不要糊锅或炒干。

调味 加入孜然、黑胡椒、醋、青柠汁和盐，轻轻煮约1分钟，让醋的冲鼻气味变柔和。加鱼之前先尝一下酱汁。本版本使用鲜鱼，所列盐量合适；干鱼需要单独、谨慎地脱盐，而且不应再加盐。

拌入鱼肉 加入撕好的鱼肉和预留的60毫升汤汁，轻轻翻拌以保持鱼肉片完整。小火煮5至7分钟并谨慎翻动，直到整锅冒热气且酱汁裹住鱼肉。如果鱼肉还未热透但混合物显得太干，加入一勺热水；如果锅中积液，则打开锅盖再煮一两分钟。

上桌并保存 趁热食用，可按喜好搭配白米饭、大蕉或玉米arepa。剩菜应在两小时内分装到浅容器并冷藏，3至4天内吃完。重新加热至整份达到74°C。鱼肉若在室温下放置超过两小时应丢弃；若室温高于32°C，则超过一小时就应丢弃。