Dentón（Bocachico con escamas）——乔科整条热熏鱼

清理并剖开鱼 准备前将鱼放在 4 °C 或更低的冰箱中。不要刮掉鱼鳞。在专用于处理生鱼的干净砧板上，沿鱼腹剖开，去掉鱼鳃和内脏，并用流动冷水冲洗鱼腹。用干净纸巾擦干。清洗并消毒砧板、刀具、水槽和附近台面；生鱼要与可直接食用的食品分开。

调味并划口 将约 30 ml 量好的醋和 2 g 盐抹在鱼的内外，尤其是鱼头和鱼腹。由内侧沿肋骨之间浅浅划几刀，不要切穿鱼皮。这样腌料更容易接触较厚的鱼肉，同时鱼仍保持完整。

调腌料并冷藏 将青葱、洋葱、大蒜、柠檬或青柠汁、剩余 90 ml 醋、孜然粉和剩余 4 g 盐混合。把腌料抹入鱼腹、鱼头和鱼身外侧。鱼腹朝下放进带盖容器，在冰箱腌 1 小时。不要在室温下腌鱼。

准备室外热熏设备 把带盖烤架或熏炉设置为间接加热。只使用未经处理、适合食品烹饪的硬木和干玉米芯；不要使用涂漆、化学处理或含树脂的木材。保持稳定烟气，确保火焰不会碰到鱼。把鱼放在炭火旁边的烹饪区，而非燃料正上方，并遵守设备的防火说明。

热熏并测温 将鱼腹朝下放在远离明火的烤网上，松松盖上香蕉叶。盖上设备，使烟和热循环。当鱼肉变得不透明并开始分离时，用干净温度计测量每条较大鱼靠近鱼头的最厚部位，避开鱼骨。该处必须在 62.8 °C 或更高温度保持 30 分钟。如果任何一条鱼没有达到完整时长，继续加热并再次测量。鱼汁停止滴落本身不能证明鱼已安全熟透。

上桌并保存剩菜 把鱼转移到干净餐盘，趁热分份上桌。可配煮青大蕉、水煮木薯或玉米 masitas，也可配 aguapanela。剩鱼放入浅容器，在 2 小时内冷藏，并在 3–4 天内食用。复热至整份鱼冒热气。不要将熏鱼放在室温下，也不要把此做法当作保存工艺。