用玉米masa、猪肉、牛肉、黄土豆和hogao制作哥伦比亚Cartago风味tamales，以香蕉叶包裹后水煮。
玉米面团包裹猪肉、牛肉、黄土豆与hogao番茄葱酱
Cartago以tamales闻名。当地历史记述将这种食物与玉米、猪肉、牛肉、土豆、香蕉叶和hogao联系起来。哥伦比亚传统烹饪文献记录了一种Cartago做法，馅料包括猪肉、牛肉、猪五花肉和黄土豆，并用醋腌制。考卡山谷省有多种受到认可的版本；本食谱采用其中一种有文献依据的组合，并非宣称只有这一种正宗做法。
用量和10个大份的产量是为家庭厨房调整的。较早的配方提到亚硝酸盐腌制盐，但没有提供适合家庭使用的安全剂量或操作流程，因此这里不使用。肉类必须在冰箱中腌制，不能放在室温下。
在冰箱中腌肉 在不易与食物反应的碗中，将猪肉、牛肉、白醋、青葱、大蒜、孜然、胡椒和8 g盐拌匀。盖好后冷藏2–8小时；腌约四小时即可入味。生肉和腌汁要与即食食物分开，切勿在室温下腌肉。
熬成浓稠的hogao酱 锅中倒入油，以中小火加热。加入洋葱炒约5分钟至变软。放入番茄，继续煮15–20分钟并偶尔搅拌，直到番茄软烂、酱汁浓稠。放凉后取约三分之二留作夹馅，其余用于面团。
煎香五花肉并调面团 五花肉丁以中火煎8–10分钟，直到油脂析出、边缘金黄。用漏勺取出，放在干净盘子上。大碗中混合masa harina和10 g盐，加入融化的猪油，再逐渐加入温水，调成柔软、浓稠且容易涂抹的面团。先加750 ml，再慢慢加至最多950 ml。拌入几勺冷却的hogao，盖好备用。
软化香蕉叶并包馅 擦净香蕉叶，每次取一片，在小火上或干锅中短暂加热至柔软；不要烤焦。每个tamale交叉铺两片叶子，在中间抹上一层面团，放上土豆片、腌好的猪肉与牛肉、煎香的五花肉和hogao，再覆盖薄薄一层面团。把叶子折成紧实的小包并用棉绳扎牢。共包10个，盖好放置。
煮至中心熟透 在大锅底部放耐热架或干净叶脉。把叶包整齐放上，倒入约5 L沸水，使水围住并盖过叶包。盖上锅盖，保持稳定沸煮约90–120分钟。期间检查水位，必要时加沸水，避免烧干。
检查包裹中心温度 用干净的食品温度计测量几个最大叶包的中心。每个抽查的tamale中心都必须达到至少73.9°C。若温度不足，放回锅中继续煮后再测。面团应凝固，肉质应软嫩。仅凭烹煮时间不能确认中心已经安全熟透。
稍作静置后上桌 小心取出tamales，静置5–10分钟。连叶趁热上桌，可配ají pique辣酱或额外的hogao。打开时让蒸汽避开双手。
基础食材没有列出主要过敏原，但请检查masa harina和市售hogao的成分及交叉接触说明。生肉、腌汁和用过的器具须与熟食分开。使用饮用水和适合接触食品的香蕉叶。用温度计确认中心温度，不要只凭时间或外观判断。营养数据为估算值，受肉的肥瘦、产品品牌、盐量和叶包大小影响，误差至少可能达到25%。
准备带盖的大锅、耐热蒸架或干净的叶脉垫底、煎锅、搅拌碗、刀、专用于生肉的砧板、厨房棉绳和食品温度计。
面团应当浓稠但容易抹开。水要逐渐加入，因为不同品牌的masa harina吸水量不同。hogao要先冷却再包馅，避免面团变稀。香蕉叶稍微加热后更柔韧，折叠时不易裂开。
肉可以在冰箱里腌最多8小时；hogao可提前一天做好并冷藏。临近下锅时再包叶，避免生馅在室温停留。剩余tamales须在2小时内装入浅容器冷藏，冰箱温度不高于4°C，并在4天内食用。复热时中心须达到73.9°C。
面团开裂： 每次加一汤匙温水，揉匀后再试。 叶包漏馅： 用另一片叶子补强裂口，将折边压在下方并扎紧。 hogao太稀： 冷却前继续熬煮，收浓水分。 锅中水位下降： 沿锅边小心补入沸水。
上桌建议: 配ají pique或一小杯咖啡，享用Cartago风味的扎实一餐。 提前准备: hogao可以提前做好；趁叶子柔软时分批包tamales。
