Bolitas de friche（瓜希拉山羊肉虾球）

烹煮山羊肉馅 厚底带盖锅中以中火加热 15 毫升中性油。加入山羊肉、洋葱、大蒜、百里香、迷迭香、黑胡椒和 2 克盐，翻炒 5–7 分钟至表面上色。倒入波特酒和 100 毫升水。盖锅小火炖 25–35 分钟；若锅底变干，每次少量加水，直到肉变软且中心至少达到 71°C。最后 10–15 分钟加入切好的内脏，翻匀并煮至同样达到 71°C。转入浅盘迅速冷却。冷却后切碎拌匀，分成 8 份，每份约 40 克，冷藏备用。

制作番茄酱 小锅中以中低火加热 15 毫升中性油和 30 毫升胭脂树橙油。加入红洋葱炒 5 分钟至软。加入大蒜和甜 ají，炒 1 分钟。放入番茄、黑醋、糖、盐和可选辣椒，轻轻煮 10–12 分钟并经常搅拌，直到浓稠有光泽。可搅打并过滤成细滑酱汁，也可保留颗粒。保温，或冷却后盖好冷藏。

制作并冷藏虾肉酱 将熟虾擦干。与 60 毫升橄榄油和 2 克盐一起脉冲搅打，形成有黏合力、仍略有颗粒的酱；不要打到出水。盖好冷藏至少 30 分钟使其变硬，分为 8 份。

包制 friche 肉球 将一份虾肉酱夹在两张食品用保鲜膜之间，压成薄圆片。揭去上层膜，在中央放一份 40 克肉馅，用保鲜膜辅助将虾酱包起并封好缝隙。洗净双手后整理成球。重复制作共 8 个。裹粉前保持冷藏；如果虾酱变软，将托盘放回冰箱 10 分钟。

裹粉并加热油 准备三个浅碗，分别放面粉、巴氏杀菌蛋清和饼干屑。每个冷肉球依次裹面粉、蘸蛋清、滚上饼干屑并压实。将 1.5 升葵花籽油倒入厚重深锅，油量不超过锅的一半。加热至 175°C，用夹式温度计监控。锅要保持干燥并有人看守，避免水滴进入热油。

炸至酥脆并热透 分小批炸，轻轻翻动，避免油温骤降。依锅具大小，每批约 3–4 分钟，炸至外壳酥脆、橙金色。捞到干净网架或铺纸托盘上。用干净温度计测一颗样品肉球中心，应达到 74°C；若不足，短暂回锅后再次测量。不要采用资料中 300°C 的设定。

煮蛋黄并摆盘 小锅中将 750 毫升水和 15 毫升白醋加热至微沸，不要剧烈沸腾。将 8 个巴氏杀菌蛋黄逐个轻轻滑入，约煮 2 分钟以保持软心，用漏勺捞出。若没有巴氏杀菌鸡蛋，应将蛋黄煮至完全凝固。把温热番茄酱分到 8 个盘子，每盘放一个酥脆肉球和一个蛋黄，立即上桌。