Ravioles du Dauphiné（多菲内小方奶酪馅鲜面）

和面。把150克面粉、60克蛋液、25毫升水、8毫升中性油和1克盐混合，揉成顺滑、偏硬的鲜面团，约15分钟。成品应紧实、连贯，没有干粉团。

休面。面团包好，在室温静置30分钟。休好后应更容易擀开，不会强烈回缩。

调冷馅。把150克沥干 fromage blanc、90克磨碎 Comté、25克冷蛋液、12克软化黄油、15克欧芹和2克盐拌匀并继续冷藏，约10分钟。馅料应浓厚、冰凉、可舀取且没有游离水分。

擀薄面片。把面团分份，逐条擀到约0.7毫米，未处理部分持续盖好，共约30分钟。面片应厚度均匀、略呈半透明但不撕裂；手指远离压面机滚轴和切刀。

放馅并排空气。以规律间距挤上或放上很小的定量馅点，盖第二层面片，再把每个馅点四周的空气轻轻压出，共约35分钟。封口周围不能见到漏出的奶酪。

切成小方块。用面轮或切刀切成约240个、边长约2.5厘米的小方块，单层放在轻撒粉的托盘上，共约30分钟。每个小方块接缝完整；若不立刻煮，保持冷藏。

先煮测试小样。取1个 raviole 放入轻微沸腾的水中煮2分钟，用温度计确认馅中心达到71 °C。面皮应柔嫩、封口保持完整；不要品尝生馅。

煮第一批80个。轻微沸腾状态下煮3分钟，用漏勺轻轻捞出。面皮柔嫩，方块不裂，并抽查1个馅中心达到71 °C。

煮第二批80个。保持同样的微沸和3分钟时间。第二批应完整柔嫩，水中没有明显奶酪馅流出。

煮最后80个。同样煮3分钟，再把各批轻柔沥水，不要堆压。最后一批仍保持小方形，全部应及时上桌或快速降温保存。