鹰嘴豆粉先煮成极稠的糊，铺成 2 cm 厚并冷藏定型，切成 18 块后分批油炸，得到外壳酥脆、内部柔嫩的马赛式 Panisse。
Panisse 属于马赛的鹰嘴豆粉食品传统，尤其与 L’Estaque 一带联系紧密。它有时会先做成长条再切片，这里采用适合家庭操作的炸制形式：先把鹰嘴豆粉煮熟成厚糊，冷却定型后切成较厚的块，再炸到外层深金黄色而中心仍柔嫩。配方中没有玉米粉，因此成品不应被当作玉米糊炸条。
真正决定成败的是油炸之前的面糊处理。鹰嘴豆粉先与冷水充分搅匀，再加入橄榄油和盐，加热并持续搅拌，直到变成能够明显脱离锅壁的厚糊。将其准确铺成 2 cm 厚，冷藏足 2 小时，才会得到能够整齐切块、入油后不易散开的稳定坯体。
油炸分三批进行，油温维持 180 °C。每块入锅前都要擦干表面，以减少飞溅并帮助形成脆壳；每批之间让油温重新回升。营养计算只计入整批成品估算吸收的 90 g 油，而不是把炸锅中的 1000 ml 油全部视为食用量。
调匀面糊。将 250 g 鹰嘴豆粉逐步加入 750 ml 冷水中，用打蛋器搅至顺滑，再加入 30 ml 橄榄油和 5 g 细盐。面糊中不应有可见干粉团。此时鹰嘴豆粉仍是生的，不要试吃。
煮成厚糊。以中小火加热并持续用力搅拌 20 分钟。鹰嘴豆糊应变得非常浓稠，能从锅壁和锅底干净脱离，刮刀划过后痕迹会短暂保持。操作温度约 95 °C。厚糊很烫，搅拌时防止飞溅。
铺盘并冷藏定型。立即把热糊铺入 20 × 30 cm 托盘，整平至约 2 cm 厚。稍微散热后转入冰箱冷藏 120 分钟。定型后应完全坚实，切割时边缘清楚。操作温度：4 °C。热糊不要在室温长时间放置。
切块并擦干。将冷却定型的厚片切成 18 块，逐块吸干表面水分。每块应能完整拿起，表面没有游离水。保持冷藏直至油温达到要求。
分批油炸。将中性食用油加热至 180 °C，分 3 批炸，每批约 6 块，每批约 6 分钟；批次之间等待油温回到 180 °C。成品外层应深金黄、坚实酥脆，内部仍柔嫩。不要让油锅过满，并始终使用温度计控制油温。
沥油并趁热上桌。炸好的 Panisse 放在冷却架或吸油纸上沥 2 分钟。表面不应明显滴油，外壳仍保持酥脆。热油可能严重烫伤，移动炸锅前先让油充分冷却。
每份 3 块，趁热作为开胃小吃、零食或配菜食用。
鹰嘴豆厚片可提前 1 天煮好并在托盘中冷藏，油炸则在上桌前进行。
未炸的定型厚片可冷藏至次日。炸好的 Panisse 口感以现炸最佳；如需复热，可在 200 °C 烤箱中加热约 8 分钟，使表面重新变脆。
可采用定量刷油后烘烤这一做法，但外壳会比深炸更干，而且需要单独重新计算营养值；不要直接沿用本配方的油脂吸收数据。
热鹰嘴豆糊可能飞溅，持续搅拌时使用长柄耐热刮刀。
入油前把切面擦干，并将油温控制在 180 °C。
煮好的厚片在 2 小时内冷却并放入冰箱。
过敏原： 鹰嘴豆。
通常是厚糊没有煮到足够浓，或冷藏时间不足。应先煮到能够明显脱离锅壁，再完整冷藏 120 分钟。
油温过低或一次下锅太多都会增加吸油。每批之间让油温重新回到 180 °C。
