Jambon de Vendée aux mogettes

Jambon de Vendée aux mogettes——旺代火腿配Mogette白豆

Jambon de Vendée aux mogettes 是两个旺代地区产品的组合，而不是笼统的“火腿加白豆”。Mogette de Vendée 是受保护的白豆，以薄豆皮和柔软绵密的内部著称；Jambon de Vendée 则是受保护的腌制火腿，适合切成厚片后短暂加热上色。

干mogettes需要充足时间吸水。先浸泡12小时，倒掉浸泡水，再换入准确计量的1 l新鲜水，与洋葱、大蒜、百里香和月桂叶一起以轻微沸腾状态煮约90分钟。目标是豆芯完全绵软、没有粉涩硬芯，同时大多数豆皮仍完整。锅中不另加盐，因为火腿和demi-sel黄油已经带来明显咸度。

火腿并不做糖浆上釉，也不长时间烘烤。厚片只在热锅中每面约2分钟，形成少量焦香斑点并加热透，而不过度煎干。这样能清楚区别于奶油Chablis酱汁的火腿，也与jambon-beurre中冷藏薄片熟火腿的用法不同。

白豆煮好后会倒掉大部分多余煮豆水，因此营养计算以约720 g沥干熟豆为基础，而不是把整整1 l烹调水算进食用量。全部600 g可食用火腿和15 g收尾黄油均计入成品，这也解释了为什么即使不另加盐，钠含量仍然较高。