制作约 2.0 kg、6 份的卡马格慢炖菜：Taureau de Camargue AOP 炖煮肉先与红酒、洋葱、百里香、月桂叶和橙皮冷藏腌制，再分批煎上色并长时间炖到叉子可轻松插入。
Gardianne de taureau 是卡马格地区的慢炖菜，这里的菜品身份明确依赖 Taureau de Camargue AOP 肉。普通牛肉不能继承这一受保护名称；如果只能使用牛肩肉，只能把成品说明为牛肉改编做法。风味来自强劲的干红葡萄酒、洋葱、百里香、月桂叶、大蒜和一条橙皮，而不是把它写成普通法式红酒炖牛肉。
肉块先在 4 °C 或以下冷藏腌制 12 小时，再彻底沥干并擦干表面。水分过多会让肉块蒸煮而不是煎上色，因此要分两批处理，不能拥挤在锅里。与生肉接触过的腌汁也不能直接拿来炖：必须过滤并加热到 100 °C 完整沸腾后，才能倒回作为炖煮液。
食品安全温度和炖肉软嫩度是两个不同终点。每块肉都至少要越过 63 °C，但对富含结缔组织的炖煮部位来说，达到安全温度并不代表已经软嫩。锅中随后保持稳定温和微沸，直到叉子几乎无阻力插入肉块，红酒洋葱汁也收浓成能薄薄挂住肉面的酱汁。长时间烹煮后仍可能残留酒精，因此不能把这道菜描述为无酒精。
用红酒和香料冷藏腌肉。将 1000 g Taureau de Camargue AOP 肉块、750 ml 红酒、300 g 洋葱、15 ml 红葡萄酒醋、5 g 百里香、2 片月桂叶和 8 g 橙皮放入非反应性容器，覆盖，在 4 °C 或以下冷藏腌制 720 分钟（12 小时）。肉块应全部浸入或充分沾裹腌汁。腌汁已经接触生肉，后续必须煮沸后才能食用。
沥干并擦干肉块，保留腌汁。将肉块充分沥干并擦到表面明显干爽；腌汁过滤到干净锅中备用。在腌汁煮沸前，把它视为生肉接触液，避免飞溅和交叉污染。
分两批煎上色。在厚底炖锅中加热 30 g 橄榄油，把肉分成两批，每批约煎 9 分钟。让多个表面形成褐色，并用干净食品温度计检查较厚肉块；每一批所有肉块都必须至少越过 63 °C 后，才进入长时间慢炖阶段。分批操作可避免锅温骤降和拥挤出水。
把过滤腌汁完全煮沸。将与生肉接触过的过滤腌汁加热到 100 °C 完整滚沸，并维持 5 分钟后再倒入煎好的肉。加入 10 g 压碎大蒜、5 g 盐和 2 g 黑胡椒。腌汁在完全煮沸前不得试味。
慢炖到叉子可轻松插入。盖锅，在 160 °C 烤箱中炖 165 分钟，使酱汁保持约 95 °C 的稳定微沸。期间确认肉始终有足够液体环绕。完成时结缔组织丰富的肉块应叉子轻插即入，洋葱和大蒜非常软，炖汁收至约 700 ml。
完成酱汁。揭盖，加入 10 g 70% 黑巧克力，以中小火再煮约 15 分钟，只收浓到酱汁能轻轻包裹肉块。巧克力应完全融入，锅中不再水汪汪，但也不能煮干。即使经过长时间烹煮，仍可能残留酒精。
静置后上桌。盖上锅盖离火，静置 10 分钟。剧烈冒泡应已经停止，酱汁重新均匀包住肉块，更容易分份。保持热食，并在 2 小时内冷藏剩余食物。
炖好后完整静置 10 分钟再分份。卡马格大米可以作为搭配，但不属于本配方计量食材，也没有计入营养数据。
肉可按规定提前在冰箱腌制 12 小时。炖菜也可以提前 1 天完成，只要快速安全冷却并冷藏；肉浸在酱汁里，短时间提前制作不会破坏整体结构。
剩余成品应尽快降温，并在 2 小时内冷藏，在 4 °C 或以下保存最多 3 天。复热时保持足够酱汁避免干柴，整份重新加热到 74 °C；不要额外倒入未计量的葡萄酒或高汤。
如果无法采购 Taureau de Camargue AOP，可用牛肩肉采用同样慢炖技术，但成品只能说明为牛肉改编做法，不能继续声称使用了 Taureau de Camargue AOP。
到预定时间肉仍偏硬，应继续保持稳定微沸，直到叉子可轻松插入；63 °C 只是安全阈值，不是软嫩终点。
肉已软嫩但酱汁仍稀：可揭盖短暂收汁，不要临时用面粉勾厚。
过敏原： 亚硫酸盐（红葡萄酒）。
生肉和隔夜腌汁必须保持在 4 °C 或以下。
与生肉接触过的腌汁在进入炖锅前必须加热到 100 °C 完整沸腾。
每个肉块都必须至少越过 63 °C，之后继续在稳定微沸中烹煮到叉子可轻松插入。
烹煮后仍可能残留酒精；营养计算按长时间炖煮后原葡萄酒酒精保留 5% 的保守假设处理。
剩余成品在 2 小时内冷藏，再食用时加热到 74 °C。
