菜品说明
Ficelle picarde——皮卡第火腿蘑菇可丽饼配crème fraîche焗烤
Ficelle picarde是皮卡第的咸味可丽饼菜，与亚眠和20世纪50年代的地方饮食背景相关。它的结构很明确：薄可丽饼包住熟火腿和蘑菇红葱头duxelles，顶部只用crème fraîche与磨碎奶酪进行焗烤。这里不使用béchamel，因此最终味道更直接落在可丽饼、蘑菇、火腿和奶油本身。
可丽饼必须薄而柔软。面糊冷藏静置60分钟，让面粉充分吸水并放松，再用约55毫升一份煎出6张直径16厘米的薄饼。只需轻微上色并完全凝固，不要煎到脆；过干的可丽饼卷起时容易裂，也会在烤箱里不均匀吸收奶油。
Duxelles决定最后是否湿软。蘑菇在加热时会释放大量水分，所以与红葱头一起中火炒到锅底真正干爽，用刮刀划过后不能留下水洼。每张可丽饼放1片约40克即食熟火腿和1/6蘑菇馅，卷紧后接口向下放入焗烤皿。
每卷再铺30克crème fraîche和30克Emmental，在200 °C烤15分钟。奶油边缘应冒泡，奶酪明显上色，可丽饼仍柔软不湿烂，同时组合菜中心达到74 °C。即使火腿本身可直接食用，这一最终温度仍适用于已经组装、经过处理和冷却的整道焗烤菜。
